fa بررسی اثر دو روش حرارتی تغلیظ، تبخیر کننده چرخشی و مایکروویو بر میزان ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و رنگ کنسانتره آب گریپ فروت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="rtl"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به خصوصیات منحصر به فرد انرژی مایکروویو که می‌تواند به عنوان یک روش حرارتی مناسب مورد استفاده قرار گیرد، از این رو می‌توان با بررسی میزان تفاوت احتمالی و یا معنی‌دار&nbsp; بودن تفاوت ایجاد شده در ویژگی‌های کیفی </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کنسانتره</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> تولید شده توسط انرژی مایکروویو نسبت به سایر روش‌های تبخیر، روشی مناسب </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در راستای تولید مواد غذایی عملگرا برای اهداف و اشخاص خاص و استخراج ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدان‌ها برای کاربردهای خاص </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پیشنهاد داد که هدف اصلی این تحقیق می‌باشد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق آب گریپ فروت توسط دو روش حرارتی، تبخیر کننده چرخشی و مایکروویو در فشار‌های 7، 36 و 100 کیلو پاسکال تا بریکس</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&ordm;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">42 تغلیظ شد. ترکیبات فنلی کل با روش رنگ سنجی فولین سیکالتو، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و شاخص قهوه‌ای شدن </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">(BI)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> توسط شاخص‌های رنگ به دست آمده از روش هانتر لب مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این تحقیق نشان می‌دهد که تفاوت ایجاد شده توسط مایکروویو در میزان محتوای ترکیبات فنلی کل، محتوای فلاونوئید کل، قدرت آنتی‌اکسیدانی و رنگ کنسانتره نسبت به روش تبخیرکننده چرخشی، در سطح اطمینان 5% ( 05/0<em> =</em></span></span><em><span style="font-size:11.0pt;">&alpha;</span></em><em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ، معنی‌دار می‌باشد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مایکروویو می‌تواند به عنوان روشی مناسب به منظور تولید غذاهای عملگرا و استخراج فیتوکمیکال‌ها به کار گرفته شود.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> In recent years, microwave heating has been increasingly popular all over the world due to the unique characteristics of microwave energy, that can be used as a suitable heat treatment. This trend also seems to be associated with increased awareness about the advantages of nutritious and healthy foods as well as functionalities of certain phytochemicals in diets, which may act as neutraceuticals. Microwave heating is known for its operational safety and nutrient retention capacity with minimal loss of heat-labile nutrients, dietary antioxidant phenols and carotenoids. The aim of this study is evaluate and explain a suitable method for production functional foods and extraction of phenolic compounds and antioxidant for Specific goals.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> Grapefruit juice was concentrated to achieve the final brix 42&deg; by two different heating methods, including conventional heating and microwave heating, at various operational pressures (7, 36, and 100 kPa). The effects of each method on total phenolic content (Folin Ciocalteo Colorimetry method), anti-oxidant activity (DPPH method) and browning index (Hunter parameters) were investigated.<br> <strong>Result:</strong> The study shows significant difference created by the microwave in the content of total phenolic compounds, anti-oxidant activity and color concentrates compared to rotary evaporator, at a confidence level of % 5 (05/0 = &alpha;).<br> <strong>Conclusion</strong><strong>:</strong> The results showed that microwave method can be used as an appropriate method to be used in functional foods production and extraction of phytochemicals.</p> تبخیرکننده چرخشی, ترکیبات فنلی کل, شاخص قهوه‌ای شدن, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, مایکروویو Phelolic content, Antioxidant activity, Microwave, Rotary evaporation, Functional foods 47 54 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1213-3&slc_lang=fa&sid=1 S Rasoulian Shabestari سونا رسولیان s_rasouliyan@yahoo.com 11500319475328460015522 11500319475328460015522 No pharmaceutical Science Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشکده فناوری‌های نوین، دانشگاه آزاد واحد علوم دارویی، تهران، ایران M Aminifar مهرناز امینی فر aminifar.m@standard.ac.ir 11500319475328460015523 11500319475328460015523 Yes پژوهشگاه استاندارد L Rashidi لادن رشیدی l.rashidi@standard.ac.ir 11500319475328460015524 11500319475328460015524 No پژوهشگاه استاندارد