fa بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اصلاح‌شده با صمغ کتیرا گونه‌ Astragalus Parrowianus صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="rtl" style="margin-right: -13.7pt"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">به سبب ویژگی‌های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می‌شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ‌ﺳﺎﮐﺎریﺪﻫﺎ به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویﮋﮔﯽ‌ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، صمغ کتیرا گونه (</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Astragalus Parrowianus</span></span></em><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">) (در دو سطح 05/0 درصد و 1/0 درصد) </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&ndash;</span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> درصدها به‌صورت وزنی/ وزنی می‌باشند </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&ndash;</span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> به شیر پنیرسازی برای تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اضافه گردید.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">تغییر در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریزساختار نمونه‌ها در روزهای ۱ و ۶۰ از زمان رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفته و مقایسه‌ بین نمونه‌های حاوی صمغ و نمونه‌های شاهد کم‌چرب و پرچرب صورت گرفت. برای بررسی بهتر برهم‌کنش‌های بین پروتئین و پلی‌ساکارید در ساختار پنیر از روش‌ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">FTIR</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> استفاده گردید.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن صمغ کتیرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی کم‌چرب شده و توانست تا حد نسبتاً مناسبی ویژگی‌هایی نزدیک به ویژگی‌های پنیر پرچرب شاهد در پنیر کم‌چرب ایجاد کند. افزودن صمغ‌ها به پنیر کم‌چرب منجر به ایجاد تغییراتی در طیف‌ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">FTIR</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه‌ها گردید؛ همچنین پس از گذشت مدت ‌زمان رسیدن، تغییراتی در طیف </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">FTIR</span></span> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه‌ها ایجاد شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن صمغ کتیرا می‌تواند موجب بهبود بافت، ویژگی‌های حسی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم‌چرب گردد.</span></span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">FTIR</span></span> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">&nbsp;می‌تواند به‌عنوان ابزاری مناسب برای مطالعه‌ی دقیق‌تر ماتریکس پنیرها به کار گرفته شود.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Problemsof poor organoleptic and physicalproperties of low fat cheese suggest the use of some hydrocolloids in providing the desirable qualities of these types of cheeses.To improve the characteristics of low fat cheese, several studies have been used polysaccharides as fat replacers.In this study, for improving the characteristics of low fat Iranian white cheese, gum tragacanth (<em>Astragalus Parrowianus</em>) was added to the low fat cheese milk in two level (0.05 and 0.1% (w/w).<br> <strong>Materials and Methods:</strong> Changes in physicochemical, textural, sensory and microstructural properties of cheese samples in day 1 and 60 of ripening time were evaluated and a comparison between cheese samples containing gum and blank samples (full fat and low fat cheeses) was carried out. For better investigation of interactions between protein and polysaccharide in cheese matrix, FTIR method was used.<br> <strong>&nbsp;Results:</strong> Addition of gum tragacanth into low fat cheese matrix resulted in a better texture and structure and could relatively imitate the full fat cheese characteristics. Incorporation of this gum caused some changes in FTIR spectra of low fat cheese. Ripening time also influenced the FTIR spectra of cheese samples.<br> <strong>Conclusion:</strong> Incorporation of gum tragacanth into low fat Iranian white cheese, can improve its textural, sensorial and microstructural characteristics. FTIR can be a proper instrument for precise studying of protein matrix of cheeses.</p> پنیر سفید ایرانی کم‌چرب, صمغ کتیرا گونه Astragalus Parrowianus, ریزساختار, طیف‌بینی مادون‌قرمز Low fat Iranian white cheese, Gum tragacanth (Astragalus Parrowianus), Microstructure, Fourier Transform Infrared Spectrosc 109 120 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1213-4&slc_lang=fa&sid=1 F Baghdadi فاطمه بغدادی baghdadifateme@yahoo.com 11500319475328460015544 11500319475328460015544 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی M Aminifar مهرناز امینی فر aminifar.m@standard.ac.ir 11500319475328460015545 11500319475328460015545 Yes Faculty of Food Industry and Agriculture, Standard Research Institute (SRI), Karaj, Iran پژوهشگاه استاندارد M Farhoodi مهدی فرهودی* farhoodi@sbmu.ac.ir 11500319475328460015546 11500319475328460015546 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی S Shojaee Aliabadi سعیده شجاعی علی آبادی Saeedeh.shojaee@Gmail.com 11500319475328460015547 11500319475328460015547 No National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی