fa اثر پوشش‌دهی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر کاهش جذب روغن، خصوصیات فیزیکی و حسی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با هیدروکلوئیدها می‌تواند سبب کاهش جذب چربی در طول سرخ کردن محصول شود. در این تحقیق </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق بررسی شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خلال‌های سیب‌زمینی، از طریق غوطه وری در محلول‌های صمغ بادام کوهی و ژلاتین، به تنهایی و یا </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">توأم</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> با یکدیگر به نسبت‌های 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهی شدند. این تیمارها و نمونه شاهد (فاقد پوشش) به روش عمیق در روغن سرخ کردنی سرخ شدند. سپس میزان رطوبت، جذب روغن، شاخص پراکسید، تردی، شاخصه‌های رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اندازه‌گیری</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که پوشش‌<a name="_GoBack"></a>دهی صمغ بادام کوهی و ژلاتین می‌توانند موجب کاهش اتلاف رطوبت، جذب روغن و شاخص پراکسید، و افزایش تردی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده شود. جذب روغن خلال‌ها در همه نمونه‌های پوشیده شده کمتر از نمونه شاهد بود. کمترین جذب روغن در خلال‌های تیمار شده با 3 درصد ژلاتین و کمترین شاخص پراکسید در تیمار حاوی یک درصد ژلاتین و 5/1 درصد صمغ بادام کوهی مشاهده شد. از نظر ارزیابان، خلال‌های حاوی 5/0 درصد صمغ بادام کوهی و 25/2 درصد ژلاتین به دلیل جذب چربی و شدت رنگ کمتر و تردی نسبتا بالاتر از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند (05/0>‌</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین نه تنها می‌تواند موجب کاهش جذب روغن و شاخص پراکسید شود، بلکه از نظر حسی نیز به تولید محصولی بهتر از خلال‌های بدون پوشش منجر می‌شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objective:</strong> Coating potato slices with hydrocolloids can lead to decreasing oil uptake of the products during the frying. In this study, the effects of bitter almond gum (BAG) and gelatin on the physicochemical properties of deep fried potato slices were assessed.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> potato slices were coated through immersion in the solutions of BAG and gelatin, alone or in combination of both with respective ratios of 1:1, 1:2 and 2:1. These treatments and the control (without coating) were both deep fried in frying oil. Afterwards, moisture content, oil uptake, peroxide value, crispiness, color indices and sensory characteristics of the samples were determined after 24 hour storage in&nbsp; cool conditions.<br> <strong>Results:</strong> The results showed that BAG and gelatin can reduce moisture loss, oil absorption and peroxide value, and increased crispiness of deep fried potato slices. The oil uptake in all coated samples was less than the control. The minimum oil uptake was in the slices treated with 3% gelatin, and the lowest peroxide value was observed in 1% gelatin and 1.5% of BAG and in combination. The potato slices coated with 0.5 % of BAG and 2.25% gelatin were more favored by panelists, probably due to lower oil uptake and yellow intensity, and relatively higher crispiness (p <0.05).&nbsp;<br> <strong>Conclusion:</strong> Coating potato slices with BAG and gelatin not only can reduce the oil absorption and peroxide value, but it can also produce food with better organoleptic properties as opposed to uncoated potato slices.&nbsp;&nbsp;</p> <p dir="RTL"></p><p></p><p dir="RTL"></p> خلال سیب زمینی, کاهش جذب روغن, ژلاتین, صمغ بادام کوهی, سرخ کردن عمیق Potato slice, Oil uptake reduction, Gelatin, Bitter almond gum, Deep frying 95 102 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-312-4&slc_lang=fa&sid=1 A Eslampour آزاده اسلام پور 11500319475328460016063 11500319475328460016063 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی E Hosseini ابراهیم حسینی ebihosseini@kau.ac.ir 11500319475328460016064 11500319475328460016064 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی