fa بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <h3><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می‌کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه‌ای فراوان می‌تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خصوصیات جذب آب و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر اندازه‌گیری می‌شود</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">. در مرحله بعد کیک‌های مورد نظر تهیه و حجم و خصوصیات بافتی آن اندازه‌گیری می‌گردد. نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات حسی و ویژگی‌های میکروبی با نمونه کنترل مقایسه می‌شود.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نشان</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">داد، پودر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آلوورا</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سبب</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کنترل</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فعالیت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میکروارگانیسم‌ها،</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کپک</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مخمر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کیک اسفنجی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">طی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مدت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نگهداری</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شده</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">است،</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بنابراین</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دارای</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خاصیت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ضد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میکروبی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کپکی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">است. نتایج</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ویژگی‌های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بافت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کیک‌ها</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نشان داد میزان</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سفتی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه‌های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">حاوی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مقادیر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">2%</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پودر </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ژل</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آلوورا</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">طی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مدت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نگهداری</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کاهش</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">یافت، همچنین افزودن</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پودر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سبب</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزایش</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شاخص</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">رنگی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">روشنی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و قرمزی کیک‌های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مورد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بررسی در سطح 2 و 4 درصد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شد. در بررسی ارزیابی‌های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">حسی، نشان</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دهنده‌ تفاوت معنی‌دار بو، فرم و شکل و پذیرش کلی بود که در ارزیابی کلی تیمار 2 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مثبت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پودر ژل آلوئه‌ورا</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ارتقای</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خصوصیات</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه‌های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خمیر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کیک، مصرف آن برای ترکیب شدن به همراه مواد غذایی همچون کیک اسفنجی جهت بهبود کیفیت و بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای محصول پیشنهاد می‌شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></h3> <h3><strong>Background and Objectives:</strong> Aloe vera plant mainly grows in dry areas due to having abundant medicinal and nutritional properties, can be used as a natural food additive. This research aims to determine the impact of aloe vera gel powder in tissue (texture) and shelf life of sponge cake, so that more beneficial products with better tissue quality can be produced.<br> <strong>Materials & Methods:</strong> Aloe vera gel powder was added to the flour in three levels of 2, 4 and 6% compared to the regular cake flour, then water absorption properties and rheological characteristics of dough was measured. In the next step, the cakes are prepared with the desired size, then histological characteristics can be measured. The sensory characteristics and microbial properties of produced samples are then compared to the control. .<br> <strong>Results:</strong> The results indicated that Aloe vera gel powder controls the activity of the microorganisms, mold, and yeast in sponge cakes during maintenance, therefore it has anti-bacteria properties. Results The Aloe Vera powder has been shown to control the activity of microorganisms, mold and yeast in a sponge cake during storage, thus having antimicrobial properties. The results of the texture properties of the cakes indicate that the firmness of the samples containing 2% of the Aloe Vera powder was reduced during storage, adding the powder increased the brightness and redness of the colored cakes at 2 and 4 percent. In evaluating sensory evaluations, there was a significant difference between the form, the form and the overall acceptance, which obtained the highest score in the overall assessment of 2%.<br> <strong>Conclusion:</strong> In General, the positive effect of Aloe Vera gel powder on improving the properties of dough and cake samples, it is recommended to be combined with food such as sponge cake to improve the quality and increase the nutritional value of the product<br> &nbsp;</h3> پودر ژل آلوورا, کیک اسفنجی, خصوصیات بافتی, فاقد چربی, آزمون رنگ Sponge cake, Aloe vera, Texture, Cake volume, Colorimeter 111 119 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2659-1&slc_lang=fa&sid=1 S Esmaili سارا اسمعیلی sarahopeful@gmail.com 11500319475328460016067 11500319475328460016067 No دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی M Hosseini مرضیه حسینی 11500319475328460016068 11500319475328460016068 No دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی S Shojaee Aliabadi سعیده شجاعی علی آبادی 11500319475328460016069 11500319475328460016069 No دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی L Mirmoghtadaie لیلا میرمقتدایی le_mirmoghtadaie@yahoo.com 11500319475328460016070 11500319475328460016070 Yes دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی