fa تأثیر پوشش‌دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ‌شده صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم‌چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ‌شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل‌های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی گوشت مرغ سرخ‌شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش‌دهی انجام شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق اثر پوشش‌دهی گوشت مرغ سرخ‌شده با غلظت‌های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت‌های 0، 3 و 5 درصد وزنی-حجمی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">(</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص کیفی آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش، میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم‌چنین پوشش‌دهی نمونه‌ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش‌ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه‌ها شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه‌های سرخ‌شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه‌ها کاسته شد (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می‌تواند در تولید محصول سرخ‌شده کم چرب استفاده شود بدون این که تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> To date several studies are done in the field of oil reduction in fried products due to the consumer demand for low fat foods. Also the role of hydrocolloids in oil reduction has been demonstrated.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this research the effect of different concentration of aloe vera gel (0, 3 and 5% W/V) and NaCl (0 and 1%) on the oil uptake and sensory properties (oil uptake, moisture content, frying efficiency, flavor and color) of fried chicken meat were investigated.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that the amounts of water loss and oil uptake during frying were reduced with increasing the aloe vera gel concentration. Also addition of NaCl in aloe vera gel improved water retention in fried samples. The sensory evaluation results showed that increasing the concentration of aloe vera gel improved different sensory attributes such as texture, taste and flavor of fried samples while color and appearance score were decreased (p>0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> This study showed that application of aloe vera gel led to production of low fat fried foods without adverse effects on sensory attributes of final products.</p> گوشت مرغ سرخ‌شده, ژل آلوئه ورا, پوشش‌دهی, جذب روغن Fried chicken meat, Aloe vera folliar gel, Coating, Oil absorption 55 64 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2197-3&slc_lang=fa&sid=1 AA Sari عباسعلی ساری sari_abas@yahoo.com 11500319475328460016899 11500319475328460016899 Yes Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina university, Hamadan, Iran دانشکده پیرادامپزشکی S Mirmoeini سیده سحر میرمعینی moeini_sahar@yahoo.com 11500319475328460016900 11500319475328460016900 No Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina university, Hamadan, Iran دانشکده پیرادامپزشکی A Daraei Garmakhany امیر دارائی گرمه خانی amirdaraey@yahoo.com 11500319475328460016901 11500319475328460016901 No Dept. of food Science and Technology, College of food Science and Technology of toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran. دانشکده صنایع غذایی تویسرکان