Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
Iranian J Nutr Sci Food Technol
Medical Sciences
http://nsft.sbmu.ac.ir
115
journal115
1735-7756
2252-0694
10.66224/nsft
en
jalali
1397
4
1
gregorian
2018
7
1
13
2
online
1
fulltext
fa
غنیسازی ویفر روکش دار با استفاده از پودر ریز جلبک آرتروسپیرا (اسپیرولینا) پلاتنسیس
Enrichment of Coated Wafers by Addition of Micro Algae Arthrospira (Spirulina) Platensis Powder
صنايع غذايي
Food Science
پژوهشي
Research
<p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> تاکنون پژوهشی در رابطه با غنیسازی ویفر روکشدار به وسیله جلبک <em>آرتروسپیرا پلاتنسیس</em> انجام نشده است. با غنیسازی ویفر، به وسیله ریزجلبک <em>آرتروسپیرا پلاتنسیس</em>، میتوان فرصت جدیدی را جهت تولید محصولات غذایی عملگرا، بر پایه غلات فراهم نمود. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از پودر ریزجلبک <em>آرتروسپیرا پلاتنسیس</em> بر ویژگیهای تغذیهای، حسی، و کیفی ویفر روکشدار بوده است.</span></span><br>
<span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در این پژوهش نمونهها با افزودن <em>آرتروسپیرا پلاتنسیس</em> در سطوح 5‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 و 1 درصد وزنی/ وزنی در کرم ویفر، و 75‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 و 5‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏1 درصد وزنی/ ورنی درنان ویفر روکشدار، تهیه گردیده و مقادیر پروتئین، آهن و آلفا توکوفرول در ویفرهای غنی شده، بهترتیب بهوسیله روشهای کِلجدال، جذب اتمی و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HPLC</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> اندازهگیری <a name="OLE_LINK131"></a><a name="OLE_LINK130">شد. ارزیابی حسی محصولات تولید شده، در روز دوم تولید، توسط 5 ارزیاب آموزش دیده و بهروش هِدونیک انجام شد. مضافاً تغییرات عدد پراکسید بررسی گردید.</a></span></span><br>
<span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span><span style="font-family:b titr;">:</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نتایج نشانگر افزایش میزان پروتئین از حداقل <a name="OLE_LINK21"></a><a name="OLE_LINK20">17</a>‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 % تا 82‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏1 %، آهن از حداقل 58‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏3 % تا 43‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏40 % و آنتیاُکسیدان آلفاتوکوفرول از حداقل 21‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏2 % تا 71‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏14 % نسبت به نمونه شاهد بود. درحالی که عدد پراکسید پس از طی 4 ماه با افزایش ریزجلبک به طور معنیداری کاهش پیدا نمود<a name="OLE_LINK27"></a><a name="OLE_LINK26"> (05‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 </a></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بر اساس آزمونهای حسی به</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">روش</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">5</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نقطهای</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هدونیک، ویفر غنی شده با جلبک <em>آرتروسپیرا پلاتنسیس</em> در سطوح 1 درصد وزنی/ وزنی در کرم و 5‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏1 درصد وزنی/ وزنی در نان ویفر رو کشدار، پس از نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب نمود.</span></span><br>
<span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نتیجه این که میتوان با غنیسازی ویفر روکشدار با استفاده از جلبک <em>آرتروسپیرا پلاتنسیس</em> ویژگیهای تغذیهای، حسی و کیفی آن را بهنحو مطلوبی ارتقاء داد.</span></span><br>
<span dir="RTL"><span style="font-family:b titr;"><span style="font-size:10.0pt;">واژگان کلیدی:</span></span></span><em><span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">: اسپیرولینا پلاتنسیس</span></span></span></em><span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، <em>آرتروسپیرا پلاتنسیس</em>، ریز جلبک، غنیسازی، ویفر روکش دار، ارزش تغذیهای</span></span></span></p>
<p><strong>Background and Objectives:</strong> So far, no research has been carried out on the fortification of cream and wheat flour by arthrospira platensis micro algae powder to produce coated wafer. By enriching of wafer with <em>arthrospira platensis</em> micro algae we can provide a new opportunity for the production of functional cereal foods. The objective of the present study is to investigate the effect of <a name="OLE_LINK142"></a><a name="OLE_LINK141"><em>arthrospira </em></a>platensis Powder on nutritional, qualified and sensory characteristics of coated wafer.<br>
<strong>Materials & Methods:</strong> Samples of fortified wafers were prepared using <a name="OLE_LINK144"></a><a name="OLE_LINK143"><em>arthrospira platensis </em></a>at a level of 0.5 and 1.0 <a name="OLE_LINK1"></a><a name="OLE_LINK2">(% w</a><span dir="RTL">‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏</span>w) in wafers cream and 0<span dir="RTL">.</span>75 and 1.5% (% w<span dir="RTL">‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏</span>w) in wafers bread. The protein, iron and <em>alpha tocopherol</em> contents of the samples were measured by kjeldahl, atomic absorption and high-performance liquid chromatography (HPLC), respectively. Sensory evaluation (hedonic scale 1− 5) of the samples was made by 5 trained panelists. Besides, the peroxide value in the samples was also determined.<br>
<strong>Results:</strong> The iron, protein and <em>alpha tocopherol</em> contents of the fortified coated wafer were higher, and their peroxide value was lower, than their respective control values after four months (p<0.05). The amount of protein content increased from a minimum of 0.17% to 1.82% , iron content from 3.58% to 40.43% and the rate of <em>alpha tocopherol</em> content from 2.21% to 14.7% . On the basis of Sensory evaluation (hedonic scale 1−5), coated wafers samples containing 1.0 % of <em>A. platensis</em> in wafers cream and 1.5% of <em>A. platensis </em>in wafers bread scored highest following the control sample (p<0.05).<br>
<strong>Conclusion:</strong> It is possible to produce coated wafers fortified by<em> Arthrospira platensis </em>with desirable nutritional, qualified and sensory characteristics.<span dir="RTL"></span></p>
اسپیرولینا پلاتنسیس, آرتروسپیرا پلاتنسیس, ریز جلبک, غنیسازی, ویفر روکش دار, ارزش تغذیهای
Spirulina platensis, Arthrospira platensis, Microalgae, Fortification, Coated wafer, Nutritional value
51
60
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2669-1&slc_lang=fa&sid=1
R
Souzankar
رضا
سوزنکار
reza_souzankar@yahoo.com
11500319475328460017034
11500319475328460017034
Yes
Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, varamin Branch, Iran
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
S
Chaichi- Nosrati
سارا
موحد
11500319475328460017035
11500319475328460017035
No
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا-ورامین، تهران
A
Movahhed
آرش
چایچی نصرتی
11500319475328460017036
11500319475328460017036
No
استادیار گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران