fa بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف کدوحلوایی به آب پرتقال صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin-top:12.0pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه تولید و عرضه نوشیدنی‌های فراسودمند با رشد روز افزودنی روبرو می‌باشد. از میان نوشیدنی‌ها، آب پرتقال به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی مطلوب و قیمت مناسب، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. هدف این پژوهش بررسی خصوصیات نوشیدنی آب پرتقال حاوی پودر کدوحلوایی می‌باشد.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه از پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد در فرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. ویژگی‌های نمونه‌ها شامل اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، خاکستر، رنگ و همچنین ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال و افزایش مقدار آن تا 15 درصد باعث افزایش ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن و خاکستر آب پرتقال و کاهش مقدار اسیدیته شد. افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب افزایش ویسکوزیته آب پرتقال از </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">cp</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">45 در نمونه شاهد به </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">cp</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">42000 در نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی شد. کمترین و بیش‌ترین میزان بتاکاروتن مربوط به نمونه شاهد (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">mg/g</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 465/0)</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">mg/g</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 312/1) بود. افزودن کدوحلوایی به دلیل محتوای بالای رنگ‌دانه بتاکاروتن باعث افزایش پارامتر زردی و قرمزی آب پرتقال شد.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:3.75pt;text-align:justify;"><span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با 5 درصد پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives: </strong>Today, production and supply of functional drinks is faced with ongoing growth. Among the drinks, orange juice due to its nutritional and organoleptic characteristics and reasonable price is welcomed and more popular. The goal of this study is to investigate orange juice properties containing pumpkin powder.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> In this study, pumpkin powder in four levels of 0, 5, 10 and 15 percent is added in the formulation of orange juice. Sample characteristics include&nbsp; acidity, viscosity, density, &beta;-carotene, ash, color and sensory properties which were evaluated.</p> <p><strong>Results:</strong> Results showed that addition of pumpkin powder to orange juice increases its value to 15%, increased the viscosity, density, &beta;-carotene, and ash of orange juice and reduce the amount of acidity. Addition of pumpkin powder to orange juice because of the large amount of pectin, increased the viscosity of orange juice from 45cp in control sample to 42000 cp in the sample containing 15 % pumpkin powder. Minimum and maximum amount of &beta;-carotene was in the control sample (0.465 mg/g) and samples containing 15% pumpkin powder (1.312 mg/g), respectively. Addition of pumpkin due to the high content of &beta;-carotene increased the yellowish and redness parameter of orange juice.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Based on the sensory evaluation results, orange juice with 5% pumpkin powder had highest rating in terms of color, odor, flavor, texture and overall acceptability.</p> <p></p> آب پرتقال, بتاکاروتن, پودر کدوحلوایی, رنگ, ویسکوزیته Color, β-carotene, Orange juice, Pumpkin powder, Viscosity 65 74 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2697-2&slc_lang=fa&sid=1 Z Hamidi زهرا حمیدی Sa.hamidi2020@yahoo.com 11500319475328460015315 11500319475328460015315 No دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران H Hosseini Ghaboos سید حسین حسینی قابوس Hosseinighaboos@yahoo.com 11500319475328460015316 11500319475328460015316 Yes استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران A Fadavi ابوالفضل فدوی 11500319475328460015317 11500319475328460015317 No استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر