fa تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پودر سنجد می&shy;تواند از میوه&shy; خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تحقیق،</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اثرات</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> افزودن پودر سنجد</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (در </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">چهار سطح</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">5، 10، 15 و 20 درصد) </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر ویژگی&shy;های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیزیکوشیمیایی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">وزنی، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ) و حسی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کیک</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فنجانی </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مورد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بررسی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">قرار</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان دادند که تأثیر پودر سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی&shy;دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، تخلخل، حجم مخصوص، روشنی و زردی پوسته و بافت مغز کیک و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه&shy;ای شدن پوسته و بافت مغز کیک شد. کمترین افت وزنی (5/18درصد)، تخلخل (2/16 درصد)، روشنی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 33/29 و 22/51) و زردی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 32/24 و 1/15) و بیشترین مقدار دانسیته (55/0 گرم بر سانتی&shy;متر مکعب)، قرمزی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 04/20 و 17/14) و اندیس قهوه&shy;ای شدن پوسته و بافت مغز کیک (به ترتیب 88/190 و 49/54) مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد پودر سنجد بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مطالعه حاضر نشان داد که سطوح بالاتر از 10 درصد پودر سنجد بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن پودر سنجد در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder may be obtained from dried fruits and used as a functional ingredient in the production of food products. The aim of this study was to evaluate the physicochemical and sensorial properties of cupcake supplemented with various levels of <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, the effects of <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder incorporation (at 4 levels; 5, 10, 15 and 20%) on the physicochemical (including weight loss, pH, porosity, specific volume, density, moisture, hardness of texture and color) and sensorial properties of cupcake was studied.<br> <strong>Results:</strong> The results showed that <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder, significantly affected the physicochemical and sensorial properties of the cake. It was discovered that by replacing wheat flour with <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder in cake formulation, weight loss, reductions in pH, porosity, specific volume, lightness and yellowness of crust and crumb and sensory scores whereas density, moisture, hardness of product texture, redness and browning index of crust and crumb increased. The l smallest value for weight loss (18.5%), porosity (16.2%), lightness of crust and crumb (respectively 29.33, 51.22), yellowness of crust and crumb (respectively 24.32, 15.1) and the highest value of density (0.55 g/cm3), redness of crust and crumb (respectively 20.04, 14.17) and browning index of crust and crumb of cake (respectively 190.88, 54.49) were related to the level of 20% replacing of <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder.<br> <strong>Conclusion:</strong> The present study demonstrated that over 10% of <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder incorporation, adversely affects cake quality. Thus, 5 and 10% incorporation level of <em>Eleaagnus angustifolia</em> powder in cake resulted in acceptable product.<span dir="RTL"></span></p> اندیس قهوه‌ای شدن, پودر سنجد, تخلخل, سفتی, کیک فنجانی Browning index, Cupcake, Eleaagnus angustifolia powder, Hardness, Porosity 79 88 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2786-1&slc_lang=fa&sid=1 A Ayoubi اعظم ایوبی mayoubi80@yahoo.com 11500319475328460017050 11500319475328460017050 Yes Shahid Bahonar university of Kerman دانشگاه شهید باهنر کرمان