fa اثر کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آبمیوه مخلوط انگور – سیب صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کنسانتره خرما&nbsp; دارای 44 تا 88 درصد موادقندی و کربوهیدرات می‌باشد و نیز حاوی مقدار کافی از ویتامین‌های آ، ب و ث و درصد بالای فیبر می‌باشد. بنابراین در این تحقیق کنسانتره خرما (به‌ عنوان شیرین کننده) به عنوان جانشین شکر که از لحاظ سلامتی فاقد مضرات شکر است در تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب مورد استفاده قرار گرفت.</span></span> <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></strong><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برای تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب آبمیوه به شرح زیر تهیه گردید: مجموع آبمیوه سیب و انگور 67 درصد و مجموع شکر و کنسانتره خرما 33 درصد. اثر 5 فاکتور درصد آبمیوه انگور، سیب، شکر، کنسانتره خرما و نیز زمان نگه داری (هر کدام در 5 سطح) در خواص فیزیکو شیمیایی محصول آبمیوه شامل (ویتامین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، اسیدیته، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، هیدروکسی متیل فرمالدهید، اندیس فرمالین،<br> &nbsp;اندیس قهوه ای شدن غیر آنزیمی) بررسی گردید. برای بررسی اثرات فاکتور‌های مستقل بر خواص آبمیوه‌ها از طرح مرکب بهینه </span></span>&nbsp;<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DOCD</span></span><br> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">D-Optimal Combine Design</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) استفاده گردید بر اساس طرح آماری استفاده شده 40 آبمیوه مخلوط تهیه شده و خواص فیزیکوشیمیایی آنها بررسی گردید.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج به دست آمده نشان داد: 1-</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> افزایش درصد کنسانتره خرما در آبمیوه باعث افزایش ویتامین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه می‌شود و افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها باعث کاهش ویتامین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه‌ها می‌شود، 2- افزایش درصد کنسانتره خرما به میزان کمی باعش افزایش اسیدیته می‌شود و افزایش زمان نگهداری نیز به میزان کمی باعث افزایش اسیدیته می‌شود، 3- افزایش درصد کنسانتره خرما همانند افزایش درصد آبمیوه سیب باعث افزایش اندیس فرمالین می‌گردد و افزایش درصد کنسانتره خرما و نیز افزایش درصد آبمیوه انگور باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی محصول می‌شود.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر اساس نتایج به دست آمده کنسانتره خرما در آبمیوه مخلوط انگور-سیب به راحتی می‌تواند جایگزین شربت شکر شده و علاوه بر حفظ ویژگی‌های اولیه محصول باعث افزایش سودمندی محصول مانند افزایش ویتامین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در محصول شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> In this study date concentrate was used as a sugar substitute in the blend fruit juice (grape-apple). The Effect of five factors including; sugar syrup (%Wt), date concentrate (%Wt), apple concentrate (%Wt), peach puree (%Wt) and storage time (day) on the physicochemical/color properties of juice samples were investigated.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> An experimental design based on a D-Optimal Combine Design (DOCD) was used to study the different factors effecting (in 5 levels) the physicochemical properties of provided mixed fruit juices. Different quality indices, including acidity, vitamin C content, antioxidant capacity, none enzymatic browning index (NEBI), hydroxyl methyl furfural (HMF) and formalin index were measured and modeled.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that the sugar in grape-apple blend juice can be easily replaced by date concentrate, the blend of fruit juice containing date concentrate had higher HMF, vitamin C, antioxidant activity and NEBI indices than fruit juice blend containing sugar, which has significant health implications.<br> <strong>Conclusion:</strong> The date concentrate was used as a sugar substitute in fruit juice blend (grape-apple) and this substitution of sugar with date concentrate&nbsp; produced juices with higher HMF, vitamin C, antioxidant activity and NEBI indices.</p> کنسانتره خرما, آبمیوه انگور-سیب, جایگزینی شکر, خواص فیزیکوشیمیایی Date concentrate, Grape-apple juice, Substitute, Physicochemical property 53 64 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2790-1&slc_lang=fa&sid=1 سجاد پیرسا pirsa7@gmail.com 11500319475328460016050 11500319475328460016050 Yes دانشگاه ارومیه M Alizadeh محمد علیزاده 11500319475328460016051 11500319475328460016051 No دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، N Ghahremannejad نادر قهرمان نژاد 11500319475328460016052 11500319475328460016052 No دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه