fa اثر استفاده از گاز ازن بر ویژگی‌های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مولکول ازن با حمله به جداره سلول میکروارگانیسم‌ها و اکسید کردن گروه‌های سولفیدریل پروتئینی، موجب پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ میکروارگانیسم می‌شود. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر افزودن گاز ازن بر ویژگی‌های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک انجام شد</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش، گاز ازن در غلظت</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">ppm </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">5/2 به مدت (1، 2 و 4 دقیقه) و اسید سوربیک با غلظت </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">ppm</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">100 بکار برده شد. تأثیر ازن و اسید سوربیک به طور جداگانه بر ویژگی‌های میکروبی نظیر (باکتری‌های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های زیتون پرورده به مدت 75 روز در دمای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">4</span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;C</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، ده، بیست، سی، چهل و پنج، شصت و هفتاد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و پنج اندازه‌گیری شدند. برای مقیاس میانگین تیمارها از روش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">LSD</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&nbsp; و آنالیز نتایج با نرم افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">SAS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> صورت گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به طور کلی افزودن ازن در زمان‌های مختلف و اسید سوربیک، باعث کاهش رشد باکتری‌های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر در زیتون پرورده، نسبت به نمونه شاهد شد. زمان تزریق 4 دقیقه گاز ازن خواص بهتری را موجب شد و توانسته بود مشابه و در بعضی مواقع عملکرد بهتری نسبت به نمونه حاوی اسید سوربیک داشته باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از گاز ازن می‌تواند جایگزین قابل قبولی برای اسید سوربیک در بسته‌بندی زیتون پرورده باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <ul> <li style="text-align: justify;"><strong>Background and Objectives:</strong> Ozone molecules have antimicrobial activity through attacking the cell wall of microorganisms and oxidizing sulfhydryl groups of proteins, resulting in rupturing of the wall and outer membrane followed by inactivation of microorganisms. In this study, effect of ozone technology on microbial characteristics of the processed olives and its comparison with sorbic acid were investigated.<br> <strong>Materials & Methods:</strong> &nbsp;In this study, ozone and sorbic acid were used at concentrations of 2.5 ppm and 100 ppm, respectively. Samples were treated for 1, 2 and 4 minutes. The effect of ozone and sorbic acid was studied separately on thermophilic and mesophilic aerobic bacteria with producing lactic acid activity, mold and yeast. Microbiological characteristics of processed olive samples were measured for 75 days at 4 &deg;C on day zero, ten, twenty, thirty, forty-five, sixty and seventy-five. The least significant difference (LSD)&nbsp;method was used to compare differences between treatments and the data analysis was performed by SAS software.<br> <strong>Results:</strong> In general, ozone treatment at different times and also sorbic acid reduced molds, yeasts and lactic acid-producing bacteria (thermophilic and mesophilic aerobics) populations in the processed olives compared to the control sample. Ozone injection time of 4 min had better properties and also resulted in similar efficiency of antimicrobial activity and sometimes higher than the samples containing sorbic acid.</li> <li>The results of the present study showed that the use of ozone can be an acceptable alternative to sorbic acid as an antimicrobial agent in packaged processed olives.</li> </ul> <p></p> زیتون پرورده, گاز ازن, اسید سوربیک Processed olives, Ozone, Sorbic acid 71 78 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2778-1&slc_lang=fa&sid=1 M Golroo مهدیه گل رو Golroo.2000@yahoo.com 11500319475328460016553 11500319475328460016553 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی M Fahimdanesh مریم فهیم دانش m.fahimdanesh@Qodsiau.ac.ir 11500319475328460016554 11500319475328460016554 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی MR Khani محمد رضا خانی m.khani@Qodsiau.ac.ir 11500319475328460016555 11500319475328460016555 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی