fa بهینه‌سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در سال</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های اخیر پیشرفت تکنولوژی سبب تغییر در سبک زندگی گردیده است. از این رو تقاضای جهانی برای مصرف غذاهای آماده افزایش چشمگیری یافته است</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> جهت کاهش مشکلات ناشی از رفتارهای ناسالم و اصلاح الگوی مصرف، تولید فراورده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های غذایی فوری فراسودمند ضروری به نظر می‌رسد؛ این پژوهش با هدف تولید و بهینه سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت صورت گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کنجاله بادام- آرد ذرت به نسبت 20-80 توسط اکسترودر دوماردونه تحت شرایط سرعت چرخش مارپیچ</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">220 دور در دقیقه و رطوبت 16 درصد بافت داده شد. سپس توسط طرح آماری مخلوط تأثیر سطوح مختلف فرمولاسیون شامل آرد بافت داده شده 65-70</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">درصد، شکر 25-30 و استویا 0-5 درصد بر خصوصیات بیوفیزیکی و فوری بودن پودر بررسی گردید.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با افزایش میزان آرد بافت داده شده</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&shy;ی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> کنجاله بادام-ذرت در فرمولاسیون پودر نوشیدنی، ویژگی&shy;های فوری بودن و بازسازی پودر در آب بهبود یافت (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">. مطابق نتایج فر<a name="_GoBack"></a>مولاسیون بهینه‌ تولید پودر فوری فراسودمند شامل 9/69 درصد پودر بافت داده شده بادام-ذرت، 9/29 درصد شکر و2/0درصد استویا تعیین گردید.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پودر فوری تولید شده از لحاظ </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ویژگی خیس شوندگی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در گروه پودرها با حلالیت بالا، جریان پذیری و پیوستگی در گروه پودرهای با ویژگی خوب تا عالی، از لحاظ زاویه ریپوز در گروه پودرهای بسیار جریان‌پذیر طبقه بندی می‌شود.</span></span></p> <pre> <strong>Background and Objectives:</strong> In recent years technology development has changed life-style. So the worldwide demand for ready-to-eat food products has been raised dramatically. To decrease the problems of unhealthy diet and modifications of eating habits, it is necessary to produce functional instant foods. This study was carried out to optimize instant drink powder formulation based on almond-corn textured flour.</pre> <pre> <strong>Materials & Methods:</strong> An almond meal-corn flour blend (20:80 ratio) was extruded through a co-rotating twin-screw extruder. Mixture design was used to evaluate the effects of formulation ingredients containing textured flour (65-70%), sugar (25-30%) and stevia (0-5%) on biophysical properties and reconstruction and instant properties powder. </pre> <pre> <strong>Results:</strong> The addition of textured flour has significant positive effects on reconstruction and instant behavior of powder (P<0.05). Based on results, optimum formulation for functional instant powder was found to be 69.9 % for almond-corn textured flour, 29.9% for sugar and 0.2% stevia.</pre> <pre> <strong>Conclusion:</strong> The results showed that this instant powder had the highest wettability, very good to excellent flowability and cohesiveness index.&nbsp;&nbsp; </pre> پودر فوری, کنجاله بادام, زاویه ریپوز تخلیه, شاخص کار, ضریب هاسنر Instant powder, Almond meal, Ripoze angle, CI, HR 41 49 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2822-1&slc_lang=fa&sid=1 E Milani الناز میلانی e.milani@jdm.ac.ir 11500319475328460017021 11500319475328460017021 Yes جهاددانشگاهی خراسان رضوی N Hashemi ندا هاشمی neda.hashemi81@yahoo.com 11500319475328460017022 11500319475328460017022 No دانشگاه آزاد اسلامی A Mortazavi سید‌علی مرتضوی 11500319475328460017023 11500319475328460017023 No استادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران F Tabatabai فریده طباطبایی 11500319475328460017024 11500319475328460017024 No استادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران S Gazerani سمانه گازرانی 11500319475328460017025 11500319475328460017025 No دانش آموخته دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار