fa تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگی‌های حسی شکلات‌ شیری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p></p> <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تولید شکلات&shy;های مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم می&shy;کند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات&nbsp; با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل نقطه ذوب و ویژگی&shy;های حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی، ویژگی ذوب شدن و پذیرش کلی) و بافت، با شکلات کنترل مقایسه شدند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که بیشترین دمای شروع ذوب شکلات حاوی ژلاتین و نشاسته ذرت 10% به ترتیب 5/38 و 9/35 سانتی&shy;گراد بود و این غلظت دمای ذوب شدن را به طور قابل توجهی در مقایسه با شکلات کنترل با نقطه ذوب 2/27 درجه سانتی&shy;گراد، افزایش داد (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&le;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). .همچنین بیشترین آنتالپی در تیماری با 10% ژلاتین، 34/35 ژول بر گرم بود. این در حالی است که&nbsp; تفاوت معنی&shy;داری در ویژگی&shy;های حسی نمونه&shy;های تیمار شده مشاهده نگردید (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&le;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که با توجه به اثر غیر معنی&shy;داری این دو ماده در ویژگی&shy;های حسی و افزایش نقطه ذوب می&shy;توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت در نواحی گرمسیری استفاده نمود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> The development and production of heat resistant chocolate (HRC) would allow this pleasant treat to be enjoyed in summer-time and tropical climates. The objective of the present study was to increase the melting point of chocolate at elevated temperatures.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> For this purpose, 0, 2, 4, 6, 8, 10 % of gelatin and corn starch were added to formulation of milk chocolate. Produced chocolates were compared with the control sample in terms of melting point profile and sensory properties (colour, odor, taste, texture, melting properties, mouth-feel and overall acceptability).<br> <strong>Results:</strong> Results showed that the highest temperatures of melting of chocolate containing 10% gelatin and corn starch were 38.5 and 35.9 &deg;C respectively. This concentration increased the temperature of melting point (27.2 &deg;C) compared with control chocolate (P&le;0.05). Also the sample with 10% gelatin had highest enthalpy (35.34 J/gr). However no significant difference was observed in the organoleptic properties of treated chocolate samples (P&le;0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> The overall results showed that according to the non-significant effect of these two materials on the sensory properties and increasing the melting point, it can be used in manufacturing heat resistant chocolate in tropical climates.<span dir="RTL"></span></p> شکلات شیری, ژلاتین, مقاومت حرارتی, نشاسته ذرت, ویژگی‌های حسی Chocolate, Corn Starches, Gelatin, Sensory properties, Thermal resistance 99 106 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2830-1&slc_lang=fa&sid=1 F Aliakbari فاطمه علی اکبری 11500319475328460016558 11500319475328460016558 No دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران N Asefi نارملا اصفی narmelanarmela@yahoo.com 11500319475328460016557 11500319475328460016557 Yes استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز S Yeganezad سمیرا یگانه زاد 11500319475328460016559 11500319475328460016559 No استادیار گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ، مشهد، ایران