fa تأثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه اثر غلظت&shy;های مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ بررسی شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">درصدهای مختلف ژل آلوئه ورا (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و در یخچال قرار داده شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> آزمون‌های مربوطه در سه دوره 10 روزه بر روی دوغ انجام گرفت. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ارزیابی حسی یک روز بعد از تولید و روز بیست و هشتم نگهداری توسط یک گروه 10 نفره از ارزیاب&shy;های آموزش دیده از نظر خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> درصد جدا شدن سرم، اندازه‌گیری شد. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شمارش پروبیوتیک‌ها در محیط </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">MRS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> آگار انجام شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> آزمون&shy;‌های رئولوژیکی یک روز بعد از آماده‌سازی در دمای 2/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10 درجه سانتی&shy;گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتری استوانه&shy;ای هم مرکز انجام شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بررسی ویژگی&shy;های حسی نشان داد که افزایش درصد </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آلوئه ورا </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر معنی&shy;داری بر بو و رنگ دوغ پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنی&shy;دار تحت تأثیر قرار داد. افزایش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسیون، درصد جدا شدن سرم را کاهش داد. </span></span><span style="letter-spacing:-.1pt;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به طور کلی غلظت 10 درصد آلوئه ورا بیشترین میزان زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک را در تمامی دوره‌های نگهداری نشان داد به طوری که در پایان دوره نگهداری حاوی میزان </span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">CFU<strong>/</strong>ml</span></span><span style="letter-spacing:-.1pt;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 10⁷&times;3/0</span></span></span><span style="letter-spacing:-.1pt;"><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="letter-spacing:-.1pt;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">3/1 <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> و میزان </span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">CFU<strong>/</strong>ml</span></span><span style="letter-spacing:-.1pt;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 10⁷&times;2/0</span></span></span><span style="letter-spacing:-.1pt;"><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="letter-spacing:-.1pt;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">1/2 <em>بیفیدوباکتریوم انیمالیس</em> بود. </span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که در نمونه‌های حاوی 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و دیگر نمونه‌های حاوی ژل مشهود بود.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج حاصل از تأثیر غلظت‌های مختلف آلوئه ورا بر خواص کیفی و حسی دوغ پروبیوتیک، غلظت 10 درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گردید.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Aloe Vera is native to tropical and subtropical regions and considering the combined assets of its active<u> constituents</u>, as a plant has long been used to treat various diseases. In this study the effect of different concentrations of Aloe Vera Gel on qualitative characteristics and viability of probiotic bacteria in Dough was studied.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Different percentages of Aloe Vera Gel (0, 5, 10, 15 and 20 percent)&nbsp; were added to probiotic Dough and was placed in refrigerator. The relevant test was carried out in three cycles of 10 days on the dough. Sensory evaluation was carried out one day after production and again after twenty-eight days following production&nbsp; by a team of 10 trained raters in terms of sensory properties (color, odor, flavor, texture and taste). Serum Separation of samples were measured. Probiotics counting was done on MRS agar medium. Rheological tests were done a day after preparation at 2/0 &plusmn; 10 &deg; C using a Rheometer with concentric cylinder geometry.<br> <strong>Results:</strong> Increasing the percentage of Aloe Vera Gel had no significant effect on odor and color, but the texture and overall acceptability was significantly affected. It also reduced serum separation percentage. The number of living cells of probiotic bacteria in all samples significantly decreased with time. Generally, concentrations of 10% Aloe Vera had the h<a name="_GoBack"></a>ighest survival rate of probiotic bacteria in all storage times and at the end of storage contained 3.1 &plusmn; 0.3&times; 10⁷ CFU / ml&nbsp;&nbsp; Lactobacillus acidophilus and the 1.2&plusmn;0.2&times;10⁷ CFU/ml&nbsp; Bifidobacterium animalis. Viscosity decreased with increasing shear rate, which was evident in&nbsp; samples containing 10 and 20 percent aloe vera Gel compared to control and other samples containing gel.<br> <strong>Conclusion:</strong> According to the results of different concentrations of Aloe Vera on qualitative&nbsp; and sensory properties of probiotic Dough, 10% concentration was chosen as the most suitable concentration.</p> ژل آلوئه ورا, باکتری‌های پروبیوتیک, ویژگی‌های کیفی, دوغ سینبیوتیک Aloe Vera Gel, Probiotic bacteria, Qualitative characteristics, Symbiotic Dough 121 128 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1161-1&slc_lang=fa&sid=1 M Dezyani مسعود دزیانی dezyani2002@yahoo.com 11500319475328460015754 11500319475328460015754 No Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran دانشگاه ارومیه دانشکده کشاورزی گروه صنایع غذایی A Khosrowshahi asl اصغر خسروشاهی اصل 11500319475328460015755 11500319475328460015755 Yes Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران Sh Zommorrodi شهین زمردی 11500319475328460015756 11500319475328460015756 No Assistant Professor, Department of Engineering, Agricultural Research Center, West Azarbijan, Iran استادیار بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی، ایران