Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تولید دسر شیری بر پایه‌ی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM) Production of Dairy Dessert Based on Formulation of Date Syrup, Corn Starch and Gelatin Using Response Surface Methodology (RSM) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه‌ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می‌گردد که باید از بافت‌دهنده‌های مناسبی استفاده شود. مواد و روش‌ها: تأثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (2/0، 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17، 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگی‌های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح ترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید. یافته‌ها‌: برای روند تغییرات بریکس، مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنی‌دار (05/0>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنی‌داری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگی‌های بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونه‌های تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته، ژلاتین و عسل خرما تأثیر معنی‌داری بر فاکتور L* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنی‌دار بود (05/0p<). در ارزیابی حسی نمونه‌ها، اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌های تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 30/4-13/3 گزارش شد. در تمامی نمونه‌ها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنی‌ها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است. نتیجه گیری: فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%، ژلاتین 2/0% و درصد عسل خرما 9/27% با میزان pH 6، بریکس 8/29، امتیاز پذیرش کلی 7/3، سفتی بافت 7/63 گرم و چسبندگی6/57 گرم ثانیه پیش بینی شد.   <div dir="ltr"></div> <div style="text-align: left;">Background and Objectives: Reduction or elimination of sugar from dairy dessert formulations is in relation to the safety of people and has important nutritional quality. But sugar elimination from food formulations results to the some problems that should be solved with application of sutiable texture improver(s). Materials and Methods: The effects of different levels of corn starch (3, 4.5, and 6%), gelatin (0.2, 0.4, and 0.6%) and substituting date syrup (17,19.5, and 22%) instead of sugar on the physical and chemical properties, as well as textral and sensory attributes of dairy dessert were investigated. RSM was selected and the Central Composite Design with 5% probabality was chosen. Results: The effect of gelatin and date syrup on the Brix of dairy dessert  was significant. The viscosity of the samples increased significantly (P<0.05) with the increase of starch and gelatin. Effect of starch was more than gelatin, but date syrup had no significant effect on viscosity. In case of texture (hardness and adhesion), all dessert samples had smiliar trend to viscosity results. All samples had little or no serum separation. Starch, gelatin and date syrup had no significant effects on L* factor, but their effect on a* and b* parameters was significant (P<0.05). The sensory evaluation results demonstrated no significant difference between all samples and the scores determined in the range of 3.13-4.30. All samples were negative for yeast, mold and E.coli. The total count was 10-30 cfu/g, therefore, it is acceptable. Conclusions: RSM is a sutiable and reliable method for optimizing dairy dessert and predicted the best condition, including: 3% starch, 0.2% gelatin and 27.9% date syrup. In these conditions, pH, TSS, overall acceptability, hardness and adhesiveness were 6, 29.8, 3.7, 63.7 and 57.6 g.sec values, respectively.   </div> عسل خرما, نشاسته, ژلاتین, بهینه سازی, دسر شیری, ویژگی فیزیکی و شیمیایی Date syrup, Starch, Gelatin, Optimization, Dairy dessert, Physical and chemical properties 115 125 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2865-1&slc_lang=fa&sid=1 Z Mehrabi زهرا مهرابی mehrabi576@yahoo.com 11500319475328460017153 11500319475328460017153 No Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران M Goli محمد گلی mgolifood@yahoo.com 11500319475328460017154 11500319475328460017154 Yes Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران