fa بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج، آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به روش سطح پاسخ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می‌شود و درمان مؤثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تأثیر افزودن آرد کینوا&nbsp; و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی، رنگ، بافت، حجم، دانسیته، افت پخت و تخلخل و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. مدل سازی بر اساس روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ‌ها معنی‌دار (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و شاخص عدم برازش آنها غیر معنی‌دار (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) بود و یافته‌های این پژوهش از</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">R²</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">R²(adj)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> متناسب، بالا و معنی‌دار برخوردار بوند. بنابراین مدل‌ها از صحت لازم برای برازش اطلاعات برخوردار هستند. همچنین با افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه، مقدار خاکستر، رطوبت، حجم، فیبر، دانسیته، سفتی و صمغیت نمونه‌ها افزایش و افت پخت، شاخص‌های رنگی، تخلخل، پیوستگی و ویژگی‌های حسی آنها کاهش یافت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که استفاده از آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه برای تولید کیک بدون گلوتن امکان پذیر است، به‌طوری‌که نمونه بهینه از افزودن 61/61 درصد آرد کینوا و 81/1 درصد پودر برگ گیاه خرفه به دست آمد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Celiac disease is an inflammatory disease of the small intestine that is caused by intolerance to gluten wheat. Patients with celiac disease must follow a gluten-free diet. In this research, the effect of replacement quinoa flour (gluten-free Pseudo-cereal) and powdered leaves of purslane as a rich source of fiber, minerals and fatty acids on the chemical characteristics, quality and sensory features of gluten free cakes based on the rice flour, was investigated.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> The effect of quinoa flour (100-0%) and powdered leaves of purslane (10-0 percent) on the chemical characteristics, color, texture, volume, density, porosity and cooking loss and sensory features of gluten free cakes was investigated. Modeling was done based on &nbsp;RSM and rotatable central composite design using Minitab software.<br> <strong>Results:</strong> The results showed significant quadratic model fitted to answer (p<0.05) and the index of non-significant lack of fit for these models (p>0.05).The proposed model in this study had high the R² and R² (adj). Therefore, the model was approved for fitting information<span dir="RTL">.</span> Adding flour with quinoa and dried leaves of purslane to gluten free cake increased its ash, moisture, volume, fiber density, hardness, and stikness and decreased cooking quality, colorimetric properties, porosity, cohesiness and sensory characteristics.<br> <strong>Conclusion:</strong> The results showed that the use of quinoa flour and powdered leaves of purslane plant for the production of gluten-free cake is possible. Finally, the optimal sample included 61.61% quinoa flour, and the powdered leaves of purslane was 1.81 %.</p> سلیاک, شبه غلات, گیاه دارویی Celiac, Psudo cereal, Herbal medicine 117 127 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-550-6&slc_lang=fa&sid=1 Sh Jaldani شیما جلدانی shima.jaldani@gmail.com 11500319475328460017567 11500319475328460017567 No دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران B Nasehi بهزاد ناصحی nasehibehzad@gmail.com 11500319475328460017566 11500319475328460017566 Yes دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران A Anvar آدیه انور mahbang_anvar@yahoo.com 11500319475328460017568 11500319475328460017568 No دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران