Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بهینه‌یابی فرآیند شفاف‌سازی آب کرفس به روش سطح پاسخ (RSM) و بررسی خصوصیات کیفی محصول تولیدی Optimization of the clarification Process of Celery Juice by Response Surface Methodology (RSM) and Investigation of the Quality Properties of Produced Product صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در صنعت آب‌میوه‌ها شفاف‌سازی یکی از عملیات واحد بوده که جهت حذف رنگ‌، عطر و طعم نامطلوب، کدورت، تلخی، گسی به کار برده می‌شود. مواد و روش‌ها: به منظور شفاف‌سازی آب کرفس از روش‌های مختلفی شامل روش‌های‌ مکانیکی (I)، خاک بنتونیت (II)، زغال فعال (III) و ژلاتین (IV) استفاده گردید. سپس در هر یک از روش‌های مورد مطالعه پارامترهای فرآیندی شامل غلظت ترکیبات، دور سانتریفوژ و زمان فرآیند به روش سطح پاسخ بهینه‌یابی گردید. یافته‌ها‌: بعد از فرآیند بهینه‌یابی مشخص شد که نقاط بهینه برای روش‌های I، II، III و IV به ترتیب (rpm5/3999 و min77/14)، (ppm500 و min25)، (ppm37/1418 و min17/81) و (ppm89/105 و min48/119) می‌باشند. نوع روش شفاف‌سازی تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر روی شاخص عبور نور عصاره‌های تولیدی داشت و مقادیر عبور نور در روش‌های مختلف شفاف‌سازی I، II، III و IV به ترتیب 71/8، 965/1، 477/0 و 31/31% بود که میزان اُفت رنگدانۀ کلروفیل متناظر با هر یک از این روش‌ها نسبت به نمونۀ شاهد به ترتیب معادل 37/65، 64/41، 84/16 و 24/86% محاسبه شد. کمترین میزان pH (69/5) در روش IV مشاهده شد که متناظر با بیشترین میزان اسیدیته بود. همچنین میزان تغییر ثقل ویژه، بسیار جزئی بوده و کمترین مقدار آن مربوط به روش IV بود (0114/1=SG) که احتمالاً به دلیل اُفت ذرات سوسپانسیون معلق موجود در عصاره می‌باشد. نتیجه گیری: بهترین روش‌های شفاف‌سازی آب کرفس به ترتیب اهمیت شامل IV، I، II و III می‌باشند. به طور کلی به کارگیری روش شفاف‌سازی IV به عنوان بهترین تیمار برای کارخانجات فرآوری این محصول پیشنهاد می‌گردد. Background and Objectives: In beverages industry, clarification is one of the unit operations that it is used to remove the color, aroma and undesirable flavor, haziness, bitterness and acridity. Materials and Methods: For clarification of celery juice, different clarification methods such as mechanical (I), bentonite earth (II), active charcoal (III) and gelatin (IV) were used. Then, in each of the studied methods, the processing parameters including the concentration of compounds, rotation and process time were optimized by RSM approach. Results: After optimization process, the optimum points for methods I, II, III and IV were obtained as (3999.5 rpm and 14.77 min), (500 ppm and 25 min), (1418.37 ppm and 81.17 min) and (105.89 ppm and 119.48 min), respectively. Type of clarification method had significant effect (p<0.05) on the transmittance index of produced celery juice, and the amount of transmittance in different clarification methods I, II, III and IV was 8.71, 1.965, 0.477 and 31.31%, respectively; the loss of cholerophyll pigmenty corresponding to each of these methods comparing to the blank sample was computed as 65.37, 41.64, 16.84 and 86.24%, respectively. The lowest amount of pH (5.69) was observed in method IV, which corresponds to the greatest acidity value. Also the change of specific gravity was very trivial and the lowest amount of it was related to method IV (SG=1.0114), most probably due to the loss of suspension particles present in celery juice. Conclusion: Goodness clarification methods of celery juice in order of importance included IV, I, II and III. Generally, application of clarification method IV as the best treatment is recommended for the processing factories of this crop.   ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی, ویسکوزیته, شفاف‌سازی, آب کرفس Physicochemical attributes, Viscosity, Clarification, Celery juice 47 58 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-685-6&slc_lang=fa&sid=1 M Mokhtarian محسن مختاریان 11500319475328460017293 11500319475328460017293 Yes Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران A Shojaee آرزو شجاعی 11500319475328460017294 11500319475328460017294 No Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران