fa بهینه‌سازی تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا، زمان و دمای سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر می&shy;باشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آن&shy;ها می&shy;باشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئه&shy;ورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد. </span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه&shy;ورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونه&shy;های هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونه&shy;ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه&shy;ورا کاهش یافت. نتایج بهینه&shy;سازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئه&shy;ورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می‌شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از پوشش آلوئه&shy;ورا می‌تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ‌شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp;</p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Different factors affect on the quality and quantity of oil content in fried products, of which frying time and temperature are two main factors. Also the effective role of hydrocolloids in reducing the oil absorption of fried products (food products) has been demonstrated in many researches but few studies have been done on the role of Aleo Vera gel in low fat fried products. Therefore, in this study, the effect of Aleo Vera gel concentration, frying time and temperature on the oil absorption and quality attributes of fried carrot chips wad investigated.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> The effect of different concentrations of Aleo Vera gel as a hydrocolloid (0, 10 and 20% W/V), frying temperature (150, 170 and 190 ⁰C) and frying time (2, 4 and 6 minutes) on the oil absorption and quality attributes of fried carrot chips was optimized by response surface method. All the experiments were performed duplicate.<br> <strong>Results:</strong> The amount of water loss and oil absorption during frying was reduced with increasing of coating agent concentration. Also the moisture content of the sample was decreased by increasing the frying time and temperature, while oil absorption level was increased. The sensory evaluation results showed that the total acceptance of fried carrot chips increased when frying time and temperature increased, but decreased with the increasing the Aleo&shy; Vera gel concentration. Optimization results showed that the optimum processing conditions were frying time of 2 minutes, Aleo&shy; Vera gel concentration 6.94% and frying temperature of 182 ⁰C; in these conditions, the quality attributes of fried carrot chips were in optimum level.<br> <strong>Conclusion:</strong> Application of Aleo Vera gel coating can lead to produce low-fat fried carrot chips without adverse effects on sensory attributes of the final product.<br> &nbsp;</p> چیپس هویج سرخ‌شده, ژل آلوئه‌ورا, پوشش‌دهی, جذب روغن, زمان و دمای سرخ کردن Fried carrot chips, Aloe Vera gel, Coating, Oil absorption, Frying time, Temperature 67 79 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2544-2&slc_lang=fa&sid=1 N Aghajani نرجس آقاجانی narjes_aghajani@yahoo.com 11500319475328460017155 11500319475328460017155 Yes Bu-Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا A Gohari Ardabili اشرف گوهری اردبیلی aagohari@yahoo.com 11500319475328460017156 11500319475328460017156 No Bu-Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا A Daraei Garmakhany امیر دارائی گرمه خانی amirdaraey@yahoo.com 11500319475328460017157 11500319475328460017157 No Bu-Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا