fa بهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه‌های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی است</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ارزش تغذیه‌ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک‌شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه‌های سیب زرد درختی، سیب‌ها به صورت برش‌هایی با ضخامت 5 میلی‌متر برش زده شدند و در غلظت‌های مختلف محلول ساکارز (0، 30 و 60 درصد وزنی-وزنی) و در دمای 50 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. قطعات سیب در زمان‌های متوالی بین (60، 120 و 180 دقیقه) از محلول اسمزی خارج شده و پس از شستشوی سطحی و خشک کردن سطح توزین گردیدند. مقدار کاهش آب، مقدار ماده جامد (شکر) جذب‌شده، میزان رطوبت و اختلاف بریکس نمونه‌ها محاسبه گردید و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزیه و تحلیل شدند.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی، زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی‌داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و خصوصیات حسی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> محصول نهایی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> داشت. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت برگه‌های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس افزایش یافته بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج این تحقیق نشان داد که </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غلظت محلول اسمزی، زمان و دمای فرآیند اسمزی تأثیر معنی‌داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول داشت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp;</p> <div><strong>Background and Objectives:</strong> Drying is one of the oldest methods for increasing the shelf life of foods. Nutritional value and water rehydration ability are two important quality parameters of dried products and so production of a product with the highest organoleptic and nutritional quality is the main purpose of osmotic dehydration process.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> In order to determine the effect of combination drying process (osmotic-hot air drying) on the quality attributes of golden delicious apple slices, the apple fruits were cut in the form of 5 mm thickness slices and immersed in different concentrations (0, 30 and 60 %w/w) of sucrose solution with the temperature of 50⁰C. After removal of the apple slices from the osmotic solution in different processing times (60, 120 and 180 minutes), their surface was cleaned, dried and weighted. Water loss, solid (sugar) giant, moisture content and the total soluble solid (Brix) of the samples were calculated and analyzed with response surface method.<br> <strong>Results:</strong> The results showed that osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, and the weight of the samples after osmotic process, and on the sensory attributes of the final product. Osmotic dehydration improved different quality attributes including color, taste and texture of the final product. During the osmotic dehydration process, moisture content and Brix of the samples were reduced and increased, respectively by increase of the osmotic solution&#39;s concentration and temperature.<br> <strong>Conclusion:</strong> Osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, and the weight of the samples after osmotic process, and on the sensory attributes of the final product.<br> <strong>Keywords:</strong> Osmotic dehydration, Apple fruit, Process optimization, Sensory attributes <span dir="RTL"></span></div> <p><br clear="all" > <a name="OLE_LINK13"></a>&nbsp;</p> خشک کردن اسمزی, سیب درختی, بهینه‌سازی فرآیند, خواص حسی Osmotic dehydration, Apple fruit, Process optimization, Sensory attributes 103 114 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2523-2&slc_lang=fa&sid=1 A Daraei garmakhany امیر دارائی گرمه خانی amirdaraey@yahoo.com 11500319475328460017151 11500319475328460017151 Yes Bu-Ali Sina University دانشگاه بوعلی سینا M Moradi میلاد مرادی 11500319475328460017152 11500319475328460017152 No Islamic Azad University Sannadaj Branch, Kordestan دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج