fa ویژگی‌های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هیدرولیز آنزیمی یکی از راه&shy;های بهبود ویژگی&shy;های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه&shy;ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی&shy;های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی&shy;های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان&shy;های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی&shy;های عملکردی (انحلال&shy;پذیری، امولسیون&shy;کنندگی و کف&shy;کنندگی در </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> مختلف)، ویژگی&shy;های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">ABTS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته&shy;کنندگی یون&shy;های آهن و مس ارزیابی شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه&shy;ای موجب بهبود ویژگی&shy;های عملکردی در </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> متفاوت گردید. ویژگی&shy;های ضداکسایشی کازئین تحت تأثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص&shy;های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (04/46 درصد)، فعالیت مهار رادیکال </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">ABTS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (42/84 درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی&shy;مولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد)، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد)، ترکیبات واکنش&shy;پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی&shy;گرم معادل مالون دی&shy;آلدئید در لیتر)، شلاته&shy;کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته&shy;کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">زمان فرآیند با تأثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی&shy;های محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می&shy;دهد. به&shy;طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی&shy;های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp;</div> <div style="text-align: justify;"><strong>Background and Objectives:</strong> Enzymatic hydrolysis is one way to improve functional properties, eliminate anti-nutritional compounds, and produce bioactive peptides with antimicrobial, antihypertensive, antioxidant and antiemetic properties, reducing blood cholesterol, mineral absorption improvement and immunotherapy effects. The purpose of this study was to evaluate the effect of enzymatic hydrolysis process on the functional and antioxidant properties of hydrolyzed casein prepared using pancreatin.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> In this study, the casein hydrolysis process by pancreatin was performed at different times (30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes). The degree of hydrolysis, functional properties (solubility, emulsifying and foaming properties at different levels of pH), antioxidant properties such as DPPH, ABTS, hydroxyl radical scavenging, reducing power, antioxidant activity in the emulsion, and Fe and Cu chelating activities were evaluated.<br> <strong>Results</strong>: The enzymatic hydrolysis of casein significantly improved the functional properties of hydrolysate at different pH levels. The antioxidant properties of casein were influenced by the time of hydrolysis. The best value for each of the antioxidant indices after enzyme hydrolysis was 46.04% for DPPH free radical scavenging, 84.44% for ABTS radical scavenging, 2.28 mM for Trolox equivalent&nbsp;antioxidant capacity, 72.91% for hydroxyl radical scavenging, 61.97% for reducing power, 0.251 Milligrams MDA/L for Thiobarbituric acid reactive&nbsp;substances, 70.31% for iron ion chelating, and 16.81% for chelating of copper ion.<br> <strong>Conclusion</strong>: The processing time with effect on the degree of hydrolysis affects all properties of the final product. In general, the enzymatic hydrolysis of casein at 180 minutes showed the best functional and antioxidant properties.<br> &nbsp;</div> پانکراتین, کازئین, فعالیت ضداکسایشی, ویژگی‌های عملکردی, هیدرولیز آنزیمی Pancreatin, Casein, Antioxidant activity, Functional properties, Enzymatic hydrolysis   61 74 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2895-1&slc_lang=fa&sid=1 Kh Sarabandi خشایار سرابندی sarabandi_21@yahoo.com 11500319475328460017477 11500319475328460017477 No Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AR Sadeghi Mahoonak علیرضا صادقی ماهونک Sadeghiaz@yahoo.com 11500319475328460017478 11500319475328460017478 Yes Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان H Hamishekar حامد همیشه کار 11500319475328460017479 11500319475328460017479 No Drug Applied Research Center, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran. هئیت علمی مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز M Ghorbani محمد قربانی 11500319475328460017480 11500319475328460017480 No Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان M Jafari سید مهدی جعفری 11500319475328460017481 11500319475328460017481 No Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان