fa ارزیابی اثرات پری‌بیوتیکی فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در ماست سین‌بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">فیبرهای</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">حاصل از ضایعات میوه&rlm;ها و غلات منابع</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">پری&rlm;بیوتیکی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">با ارزشی در تهیه محصولات </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">سین&rlm;بیوتیکی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> مختلفی مانند ماست هستند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> هدف از </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">مطالعه حاضر، ارزیابی اثرات پری&rlm;بیوتیکی فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در ماست حاوی باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> </span></span><span dir="LTR">La-5</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در غلظت&rlm;های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد در تهیه ماست حاوی باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> </span></span><span dir="LTR">La-5</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> استفاده شدند.</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">اثرات این فیبرها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست&rlm;ها و همچنین زنده&shy;مانی باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> </span></span><span dir="LTR">La-5</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> بررسی شدند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">تفاوت معنی&rlm;داری در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست&rlm;ها بین گروه&rlm;های مختلف وجود نداشت (05/0</span></span><span dir="LTR">P></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">). تفاوت معنی&rlm;داری در خصوصیات حسی ماست&rlm;ها بین گروه&rlm;های مختلف مشاهده شد (05/0</span></span><span dir="LTR">P<</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">). به&rlm;طور کلی، زنده&rlm;مانی باکتری در حضور فیبرها از وضعیت بهتری برخوردار بود. با وجود تفاوت معنی&rlm;دار بین گروه&rlm;های مختلف در هر روز، حداکثر اثرات مثبت و معنی&rlm;دار فیبرها در ماست&rlm;ها بر زنده&rlm;مانی باکتری در مقایسه با گروه شاهد در روز 14 قابل مشاهده بودند. در این روز تمام ماست&rlm;های حاوی فیبرها تفاوت&rlm; معنی&rlm;داری از نظر تعداد باکتری در مقایسه با گروه شاهد داشتند (05/0</span></span><span dir="LTR">P<</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">استفاده از فیبرهای آناناس، انار و گندم به&rlm;عنوان ترکیبات پری&rlm;بیوتیک می&rlm;توانند زنده&rlm;مانی باکتری پروبیوتیک در ماست&rlm; را افزایش دهند و اثرات مثبتی بر مقبولیت این محصول داشته باشند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <div></div> <strong>Background and Objectives:</strong> Fibers from fruits and cereals by-products are valuable prebiotic sources for production of different synbiotic products like yoghurt. The aim of the present study is evaluation of the prebiotic effects of fibers from pineapple, pomegranate and wheat by-products in yoghurt containing <em>Lactobacillus acidophilus</em> La-5 bacterium.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> Fibers from pineapple, pomegranate and wheat by-products were used at 0, 0.5, 1 and 1.5% concentrations for production of yoghurt containing <em>Lactobacillus acidophilus</em> La-5 bacterium. The effects of these fibers were investigated on the physiochemical and organoleptic properties of yoghurts and also survival of <em>Lactobacillus acidophilus</em> La-5 bacterium.<br> <strong>Results:</strong> There were no significant differences in the physiochemical properties of yoghurts among the different groups (P>0.05). Significant differences were observed for the organoleptic properties of yoghurts among the different groups (P<0.05). Generally, survival of the bacterium had a better condition in the presence of fibers. Despite the significant differences among the different groups in each day, the maximum positive and significant effects of fibers on the survival of the bacterium in yoghurts were seen on day 14 in comparison with the control group. In this day all yoghurts containing fibers had significant differences in the number of bacterium in compare with the control group (P<0.05).&nbsp; <span dir="RTL"></span><br> <strong>Conclusion: </strong>Use of pineapple, pomegranate and wheat fibers as prebiotic compounds could increase the survival of the probiotic bacterium in yoghurt and <a name="_GoBack">have</a> positive effects on the acceptance of this product.&nbsp; فیبر آناناس, فیبر انار, فیبر گندم, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5, ماست Pineapple fiber, Pomegranate fiber, Wheat fiber, Lactobacillus acidophilus La-5, Yoghurt 89 96 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2921-1&slc_lang=fa&sid=1 S Ghasemi سعید قاسمی saeidghasemi75@yahoo.com 11500319475328460017649 11500319475328460017649 No Islamic Azad University, Quchan Branch دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان E Mahdian الهام مهدیان emahdian2000@yahoo.com 11500319475328460017650 11500319475328460017650 Yes Islamic Azad University, Quchan Branch دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان