fa بررسی امکان جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به‌جای شکر در سس کچاپ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به&shy;عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق اثر شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به&shy;صورت توأم به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌ها بررسی شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونه&shy;ها به طور معنی‌داری کاهش یافت </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.(p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> سینرسیس و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه‌ها با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.(p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نتایج رنگ&shy;سنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه‌های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیک&shy;تر بود. در ارزیابی ویژگی‌های حسی در بیشتر شاخص&shy;ها اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سبب نزدیک&shy;تر بودن ویژگی&shy;های رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه<span style="letter-spacing:-1.4pt;">&shy;</span>گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا ۷۵ درصد با نسبت ۲۵ درصد استویا و ۵۰ درصد مالتیتول با حفظ ویژگی‌های کیفی مناسب در سس کچاپ امکان‌پذیر است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></div> <strong>Background and Objectives</strong><strong>:</strong> Ketchup sauce is a popular product and it seems necessary to improve its nutritional value by decreasing the sugar contained in it. This research studies the different&nbsp; portions of Stevia & Maltitol as sugar alternatives to be used in Ketchup sauce formulation.<br> <strong>Materials and Methods</strong><strong>:</strong> This research investigates the impact of using Stevia & Maltitol as sugar alternatives on the physical , chemical, rheological & sensory properties of Ketchup sauce&nbsp; samples with the substitution ratio of 50, 75 and 100%.<br> <strong>Results</strong><strong>:</strong> The statistical analysis revealed that augmentation of sugar substitution results in the significant reduction of total sugar and brix (p<0.05). Synersis and pH samples revealed no significant difference (p>0.05). With the increasing of sugar substitution ratio, the amount of ash increased and the dry matter decreased (p<0.05). The results of color evaluation proved that with the Maltitol ratio higher than that of Stevia, the color quality showed an improvement and was closer in quality to the control sample, which contained sugar. No significant difference was revealed in the sensory characteristics resulted from most of these factors (p>0.05). The viscoelastic testing revealed viscoelastic solidity behavior in the samples. The flow measurements proved that the samples had pseudoplastic behavior and yield stress. When Maltitol was higher in ratio compared with Stevia, the rheological characteristics were closer to those of the control sample, which contained sugar.<br> <strong>Conclusion:</strong> The study results revealed that sugar substitution for 75% with the Stevia-Maltitol ratio of 25% to 50% retains the propr quality of ketchup sauce.&nbsp; سس کچاپ, استویا, مالتیتول, جایگزینی شکر Ketchup Sauce, Stevia, Maltitol, Sugar Substitution 107 116 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2926-1&slc_lang=fa&sid=1 S Chitgar سمیرا چیتگر 11500319475328460017489 11500319475328460017489 No دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران S Mansouripour ثمر منصوری پور s_mansouripour@yahoo.com 11500319475328460017490 11500319475328460017490 Yes دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران