fa تولید نوشیدنی مالت سین بیوتیک با استفاده از اینولین و برخی گونه های مختلف لاکتوباسیلوس صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin: 0px 0px 13px; text-align: justify; line-height: normal; unicode-bidi: embed; direction: rtl;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآورده‌های متنوع و نوین </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مانند نوشیدنی های غنی شده </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیشتر شده است. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سازی نوشیدنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیک</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها و پری بیوتیک</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها از پیشرفت</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پری‌بیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنی‌های مالت تولید شده به‌وسیله سویه‌های پروبیوتیک <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em>، <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> و <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em>، مورد بررسی قرار گرفتند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به‌طورکلی قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محیط نوشیدنی مالت سین بیوتیک، طی دوره نگهداری یخچالی کاهش یافت؛ ولی همه تیمارها در محدوده استاندارد >10⁷ بودند.</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در بین نمونه‌ها، کمترین و بیشترین قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک پس&nbsp; از 28 روز نگهداری، به ترتیب مربوط به <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em>&nbsp; و <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> بوده است. در اثر افزودن سویه‌های پروبیوتیک از </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه&shy;ها کاسته شد. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با افزایش زمان نگهداری</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> از میزان قند </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و بریکس نمونه‌ها کاسته شد. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان تولید اتانول در تمامی نمونه‌ها کمتر از 1/0 درصد بود.</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان ترکیبات فنولی با گذشت زمان در تمامی نمونه&shy;ها به‌جز نمونه شاهد افزایش یافت که علت آن موضوع، به هیدرولیز ترکیبات فنولی گلیکوزیل و ایجاد فنول آزاد، نسبت داده شده است. نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نشان داد که در طی تخمیر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها افزایش یافت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بهترین نمونه از نظر استاندارد مربوط به نمونه‌های با میزان 25/2% اینولین و 25/2% ساکارز بود. بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال، باکتری&shy;های پروبیوتیک دارای در نوشیدنی مالت سین&shy;بیوتیک دارای زنده&shy;مانی مناسبی بودند. همچنین مشخص شد که نمونه&shy;های سین&shy;بیوتیک حاوی میکروارگانیسم&shy;های پروبیوتیک در مقایسه با نمونه کنترل دارای فعالیت آنتی&shy;اکسیدانی بهتری بودند. در کل نتایج این پژوهش نشان داد می&shy;توان با استفاده از سویه&shy;های پروبیوتیک مناسب، نوشیدنی مالت سین بیوتیک با خواص بیوشیمیایی و تغذیه‌ای مناسب تولید کرد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p style="margin: 0px 0px 13px; text-align: justify;"><strong>Background and Objectives</strong><strong>: </strong>Today, the food consumption culture has changed in societies, and as a result, the need to produce a variety of new products such as enriched beverages has increased. Enrichment of beverages with functional components like probiotics and prebiotics is a recent progress in the field of beverage production.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> In this study, suitable amount of inulin as a prebiotic compound was used, and the malt beverages produced by probiotic bacteria including <em>Lactobacillus acidophilus</em>, <em>Lactobacillus casei </em>and <em>Lactobacillus plantarum</em> were investigated.<br> <strong>Results: </strong>In general, the viability of probiotic bacteria in synbiotic malt beverage decreased but remained in the standard range >10⁷ during the refrigerated storage. After 28 days of storage, <em>Lactobacillus acidophilus</em> had the lowest count among the prebiotic bacteria. pH and acidity of the samples were decreased and increased, respectively due to the addition of probiotic strains. The results showed that the amount of sugar and Brix of the samples decreased with increasing of storage time. The amount of ethanol was lower than 0.1% in all samples. Moreover, the content of phenolic compounds was increased in all samples except the control counterpart during the storage time due to the hydrolysis of glycosylic phenolic compounds and production of free phenols. The results of antioxidant tests revealed that the antioxidant activity of samples also improved during fermentation.<br> <strong>Discussion: </strong>The sample containing 2.25% inulin and 2.25% sucrose was selected as the optimum sample. After 28 days storing of the synbiotic malt beverages at a refrigerated temperature, the probiotic bacteria showed a standard viability. Moreover, samples containing probiotic bacteria had a higher antioxidant activity in comparison with the control sample. In general, the results of this research proposes that we can produce a synbiotic malt beverage with appropriate biochemical and nutritional properties by using proper probiotic strains.&nbsp;&nbsp;</p> نوشیدنی مالت, اینولین, پروبیوتیک‌ها, سین‌بیوتیک, خواص فیزیکوشیمیایی Malt beverage, Inulin, Probiotics, Synbiotic, Physicochemical properties 39 46 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2929-1&slc_lang=fa&sid=1 N Zakipour Rhomabadi نیره زکی پور رحیم‌آبادی zakipourn@yahoo.com 11500319475328460017197 11500319475328460017197 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران S Sohrabvandi سارا سهراب وندی 11500319475328460017198 11500319475328460017198 Yes گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران L Ruzbeh Nasiraie لیلا روزبه نصیرائی leila_roozbeh@yahoo.com 11500319475328460017199 11500319475328460017199 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران