fa پایش عوامل خطر در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی کشور صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <a name="OLE_LINK16"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span></a> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تغییر سبک زندگی و در نتیجه الگوی غذایی و مصرف مواد غذایی آماده مصرف و سرخ&shy; شده احتمال بروز </span></span>&nbsp;<span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیماری‌های غیر واگیر از جمله بیماری&shy;های قلبی و عروقی را افزایش داده است. تحقیقات بسیاری ارتباط بین خطر بالای ابتلا به این بیماری&shy;ها و مصرف مواد غذایی سرخ شده و یا حاوی مقادیر زیاد نمک را نشان داده&shy;اند. از این رو در تحقیق حاضر میزان نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس در فرآورده‌های سرخ شده صنعتی و صنفی در کشور بررسی شده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه 69 فرآورده سرخ شده شامل </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">18 نمونه انواع فرآورده‌های سرخ&shy;شده صنعتی (چیپس سیب&shy; زمینی، خلال سیب&shy; زمینی، پیاز سرخ&shy;شده، سیر سرخ &shy;شده) و 51 نمونه انواع فرآورده&shy;های&shy;سرخ&shy;شده&shy; صنف (چیپس &shy;سیب&shy; زمینی، سیب&shy; زمینی سرخ شده، پیاز سرخ&shy; شده و سیر سرخ&shy;&shy;شده)</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از 8 استان (از مناطق گوناگون جغرافیایی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تهیه شدند. برحسب مورد، از نظر میزان نمک، درصد چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس مورد آزمون و مطابقت آنها با استانداردهای ملی ایران مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">متوسط میزان چربی کل در انواع چیپس سیب&shy;زمینی صنعتی و صنفی به ترتیب 50/9</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">30/41</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و 77/6</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">89/42</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ، سیب‌زمینی سرخ شده و خلال سیب&shy;زمینی به ترتیب 95/2</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">77/33</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و 16/6</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">18/15</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، پیاز سرخ&shy;شده صنعتی و صنفی به ترتیب 16/14</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">21/48</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و 88/9</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">30/4741</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و سیر سرخ&shy;شده صنعت و صنف 9/45</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و50/10</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">29/26</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> وزنی به دست آمد. از 69 نمونه سرخ&shy;شده صنعتی و صنفی فقط </span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">47/5 نمونه‌ها مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند. مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه‌ها با استاندارد روغن سرخ‌کردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان نمک در نمونه &shy;های چیپس&shy; های صنعتی بیشتر از انواع صنفی بوده&shy;است (</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">61/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">89/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در مقابل (23</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">56/0</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و در مجموع نمونه&shy;های سیب&shy;زمینی سرخ&shy;شده صنف کمترین میزان نمک را داشته&shy;اند (17/0).</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به میزان بالای چربی کل در انواع چیپس سیب &shy;زمینی و پیاز سرخ شده به کارگیری روش&shy;های کاهش جذب روغن و تغییر در استانداردهای ملی مربوطه پیشنهاد می&shy; شود. نکته قابل توجه دیگر بالا بودن بیشینه تعیین شده برای مجموع اسیدهای چرب اشباع در استاندارد روغن‌های سرخ&shy; کردنی مخصوص صنف و صنعت (بیشینه 45</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) است. بالا بودن میزان چربی در فرآورده &shy;های مورد بررسی و به دنبال آن دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع می&shy; تواند بر لزوم تجدیدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span dir="RTL"><span style="font-family:b titr;"><span style="font-size:10.0pt;">واژگان کلیدی:</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> فرآورده‌های سرخ&shy; شده، نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع، مجموع اسیدهای چرب ترانس</span></span></span>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; <strong>Background and Objectives:</strong> Changes in lifestyles and food patterns and consumption of ready-to-eat and fried foods have increased probability of chronic non-communicable diseases (NCDs). Studies have illustrated associations between salt, total fat, saturated fatty acid and trans fatty acid contents of the industrial and guild fried products in Iran.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, 69 samples, including 18 samples of industrial (potato chips, shoestring potatoes, fried onions and fried garlics) and 51 guild (potato chips,<a href="https://pantree.wordpress.com/2011/05/10/sauteed-string-potatoes-with-mayo/" target="_blank"> string potatoes, fried onions and fried garlics) fried products were collected from various regions of Iran. Quantities of salt, total fat,</a> saturated fatty acids and trans fatty acids were assessed and their conformities with national standards were investigated.<br> <strong>Results:</strong> The mean of total fat for industrial and guild potato chips included 42% w/w and for strip potatoes, shoestring potatoes and industrial and guild fried onions included 17, 34 and 47% w/w, respectively. Of 69 samples, only 5.47% did not have conformity with national standards on total saturated fatty acids in oily phase. The total trans fatty acids in oily phase of all samples was at maximum level, specified for industrial and guild frying oils by the national standards.<br> <strong>Conclusion:</strong> Due to the high levels of fat in all types of potato chips and fried onions, it can be suggested to use novel protocols for decreasing oil absorption and to revise relevant national standards. The other notable finding is that the specified maximum level of total saturated fatty acids for industrial and guild frying oils (maximum 45% w/w) is very high. High levels of total fat and hence high intakes of saturated fatty acids in the products urge necessary revisions of the national standards.<span dir="RTL"></span> فرآورده های سرخ‌شده, نمک, چربی کل, مجموع اسیدهای چرب اشباع, مجموع اسیدهای چرب ترانس Fried products, Salt, Total fat, Total saturated fatty acids, Total trans fatty acids 97 108 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-284-1&slc_lang=fa&sid=1 Kh Khoshtinat خدیجه خوش طینت kh.khoshtinat@sbmu.ac.ir 11500319475328460019060 11500319475328460019060 Yes انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور Z Beigmohammadi زهرا بیگ محمدی 11500319475328460019061 11500319475328460019061 No باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران R Komeili Fanood رزیتا کمیلی فنود 11500319475328460019062 11500319475328460019062 No انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران A Abedi عبدالصمد عابدی 11500319475328460019063 11500319475328460019063 No انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Kazemzadeh مزدا کاظم‌زاده 11500319475328460019064 11500319475328460019064 No انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران H Zand Rajabi حدیثه زند رجبی 11500319475328460019065 11500319475328460019065 No انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Gh Bahramian غزاله بهرامیان 11500319475328460019066 11500319475328460019066 No انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Salehi مهدیه صالحی 11500319475328460019067 11500319475328460019067 No انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Sh Shaygan وحیده شایگان 11500319475328460019068 11500319475328460019068 No انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران V Mofid وحید مفید 11500319475328460019069 11500319475328460019069 No اداره کل امور فراورده‌های غذایی و آشامیدنی، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران