fa ارزیابی میزان چربی و ساکارز شیرهای پاستوریزه و فرادما ساده و طعم دار شهر تهران 1395 صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به حجم بالای </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تولید شیر پاستوریزه و فرادما ساده و طعم‌دار که نشان از مصرف بالای این قبیل فراورده‌ها مخصوصاً بین جوانان و نوجوانان دارد و از طرفی کاهش میزان چربی و قند (ساکارز) به عنوان مهم‌ترین اهداف ملی پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر نظیر دیابت و بیماری‌های عروقی قلب، این تحقیق با هدف تعیین میزان چربی در شیرهای ساده پاستوریزه و فرادما و تعیین میزان چربی و ساکارز در شیرهای طعم دار پاستوریزه و فرادما مصرفی در شهر تهران انجام شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش مجموعاً تعداد 47 نمونه شیر پرمصرف و پرخطر از 20 نام تجاری شامل 20 نمونه شیر پاستوریزه و فرادما ساده (چربی کل) و تعداد 27 نمونه شیر پاستوریزه و فرادما طعم‌دار (قند و چربی کل)، به طور تصادفی با مراجعه به فروشگاه‌های عرضه مواد لبنی در مناطق مختلف شهر تهران در سال 1395 </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه برداری </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شد و کلیه آزمون‌های تعیین میزان قند و چربی بر اساس استاندارد ملی ایران انجام گردید و با حد مجاز استاندارد ملی ایران مقایسه شد.</span></span><span style="font-family:B Titr;"></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میانگین چربی کل در شیرهای پاستوریزه و فرادما ساده شهر تهران 47/0 </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">12/3 و در شیرهای طعم دار پاستوریزه و فرادما<br> 79/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">30/2 درصد بود. </span></span>&nbsp;<span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">90 درصد نمونه‌های شیر ساده پاستوریزه و فرادما از نظر میزان چربی کل با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند.</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان چربی کل 48/81 درصد نمونه‌های شیر طعم‌دار، پاستوریزه و فرادما با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. آزمون </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ساکارز</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 27 نمونه شیر طعم‌دار مورد بررسی نشان داد میزان کمینه، بیشینه به ترتیب 45/1، 06/14درصد و میانگین ساکارز در شیرهای طعم دار پاستوریزه و فرادما 95/1 </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">66/6 بود. میزان </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ساکارز</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 6/92 درصد نمونه‌های شیر طعم‌دار، با استاندارد ملی ایران انطباق داشتند.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">وضعیت </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان چربی کل و ساکارز </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه‌های</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> شیرهای ساده و</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> شیر طعم‌دار</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مطلوب و قابل قبول است. </span></span>&nbsp;<span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Considering high levels of pasteurized and UHT milks (simple and flavored) production and consumtion in Iran, especially in adolescents and young people, decreases in total fat and sucrose levels as the most important national goals for the prevention of non-communicable diseases such as cardiovascular diseases and diabetes are important. Therefore, the aim of this study was to assess total fat and sucrose contents of pasteurized and UHT milks as well as flavored milk.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, total fat and sucrose contents of 47 highly consumed milk samples from 20 brands, including 20 milk (total fat) and 27 flavored milk samples were collected randomly from various markets in Tehran, Iran, 2016. Total fat and sucrose were assessed using methods of Iranian National Standards. Result values were compared with INS limit values.<br> <strong>Results:</strong> The total fat means of simple and flavored milk samples included 3.12% <span dir="RTL">&plusmn;</span>0.47 and 2.30% <span dir="RTL">&plusmn;</span>0.79, respectively. The total fat levels of 90 and 81.48% of milk and flavored milk samples were similar to levels of INS limits, respectively. Minimum, maximum and mean of sucrose contents in flavored milk samples included 1.45, 14.06 and 6.66% &plusmn;1.95, respectively. The sucrose level of 92.6% in flavored milk samples was similar to the level of INS limits.<br> <strong>Conclusion:</strong> Total fat and sucrose levels of milk and flavored milk samples were acceptable. <span dir="RTL"></span> شیر پاستوریزه, شیر فرادما, شیر طعم دار, چربی, ساکارز Pasteurized milk, UHT milk, Flavored milk, Fat, Sucrose 91 96 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2983-1&slc_lang=fa&sid=1 MR Koushki محمد رضا کوشکی mr_koushki@sbmu.ac.ir 11500319475328460020469 11500319475328460020469 Yes SBMU دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی P Koohy-Kamaly پالیز کوهی کمالی 11500319475328460020470 11500319475328460020470 No SBMU دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی R Komeily-Fanood رزیتا کمیلی فنود 11500319475328460020471 11500319475328460020471 No SBMU دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی