fa اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ارزش تغذیه&shy;ای، رنگ، طعم و قوام مهم&shy;ترین جنبه&shy;های کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی می&shy;باشند که رفتار خرید مصرف&shy;کننده را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می&shy;دهند. در این تحقیق تأثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) بر ویژگی&shy;های کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در مطالعه&shy;ی حاضر، ساکارز با </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">0-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">25-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">50-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">75-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">100-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به جای شکر تولید شد. فرمولاسیون&shy;ها از نظر ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فعالیت آبی فرمولاسیون&shy;های دارای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به طور قابل ملاحظه&shy;ای کمتر از </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">0-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بود. کچاپ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">100-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">0-HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنی&shy;داری کاهش یافت (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیون&shy;ها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگی&shy;های حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجه&shy;ی جایگزینی شکر با </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بودند.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">جایگزینی شکر با </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HFCS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> تا سطح 75%، می&shy;تواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگی&shy;های حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp; <strong>Background and Objectives:</strong> Nutritional value, color, flavor and consistency are the major quality attributes of tomato ketchup, influencing the buying behavior of the consumers. In this study, the effects of sugar replacement with high fructose corn syrup (HFCS) on the qualitative properties of ketchup sauce were investigated.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In the present study, sucrose was replaced with HFCS at various levels in ketchup formulation, and five formulations were developed as follows: 0-HFCS, 25-HFCS, 50-HFCS, 75-HFCS and 100-HFCS, representing the HFCS substitution of 0 (control), 25, 50, 75 and 100%. Then the formulations were analyzed for physicochemical, rheological and sensorial characteristics.<br> <strong>Results:</strong> Water activity of the ketchup samples containing HFCS was significantly lower than the control. Regarding the lycopene content, the 100-HFCS and control sample presented the highest and lowest values, respectively. Lightness and redness values were increased while yellowness values were decreased significantly with a corresponding increase in the HFCS substitution. Serum separation was reduced from 10.96 to 1.66% by increasing the HFCS content from 0 to 100%. Applied ketchup formulations showed non-Newtonian and shear thinning flow with tendency to yield stress at all HFCS levels. The findings revealed the improvement of the organoleptic attributes of ketchup in terms of color, consistency, taste and overall acceptability as a result of sugar substitution of sugar with HFCS.<br> <strong>Conclusion:</strong> Sugar replacement with HFCS up to 75% can improve the sensory and rheological characteristics of ketchup sauce in addition to increasing the stability of bioactive compounds.<span dir="RTL"></span><br> &nbsp; سس کچاپ, شربت ذرت با فروکتوز بالا, شکر, لیکوپن, ویژگی‌های رئولوژیکی High fructose corn syrup, Ketchup sauce, Lycopene, Rheological properties, Sucrose 69 84 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2993-1&slc_lang=fa&sid=1 Mehdi Amini مهدی امینی Mehdi.Amini@zarholding.com 11500319475328460018645 11500319475328460018645 No ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام M Ghaderi-Ghahfarokhi مریم قادری قهفرخی maryamghaderi.gh63@gmail.com 11500319475328460018646 11500319475328460018646 Yes ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center فرهیختگان زر نام B Borhani بهاره برهانی B.Borhani@zarholding.com 11500319475328460018647 11500319475328460018647 No ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center فرهیختگان زر نام Z Piran زهرا پیران Z.Piran@zarholding.com 11500319475328460018648 11500319475328460018648 No ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center فرهیختگان زر نام MH Bagheri سید محمد حسین باقری smhosein92bagheri@gmail.com 11500319475328460018649 11500319475328460018649 No Namino industrial group گروه صنایع غذایی نامی نو،