fa بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش دهنده کم چرب سین بیوتیک جهت استفاده در صنعت میان‌وعده غذایی حجیم صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه انواع میان وعده غذایی حجیم رایج ترین فرم وعده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های غذایی را شامل می</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شوند. حضور مقادیر بالای چربی و نمک در آنها سبب افزایش ریسک ابتلا به انواع بیماری</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها می&shy;گردد. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پوشش میان&shy;وعده حجیم، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و حمل باکتری‌های پروبیوتیک می&shy;باشند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در پژوهش حاضر،</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> تولید پوشش میان&shy;وعده سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری‌بیوتیک و جایگزین چربی مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در قالب طرح آماری مخلوط، تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بومی </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(20-0 درصد)، نشاسته مقاوم (20-0 درصد)، روغن خوراکی (100-80 درصد) بر زنده&shy;مانی باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"> LA5</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">،</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سفتی بافت و ارزیابی حسی ( بافت و پذیرش کلی) بررسی گردید.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اینولین و نشاسته مقاوم، تأثیر خوبی بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک داشتند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ولی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> افزودن این ترکیبات سبب افزایش سفتی بافت محصول گردید. هرچند با افزایش اینولین و نشاسته مقاوم امتیازات ارزیابی حسی(بافت و پذیرش کلی) از سوی مصرف کننده کاسته شد، ولیکن محصول مورد پذیرش مصرف کننده‌ها قرار گرفت. تیمار</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بهینه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم فاقد اینولین و 33/15 درصد اینولین فاقد نشاسته مقاوم گزینش گردید.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پوشش کم چرب بهینه ضمن توسعه ویژگی‌های مطلوب فراورده با کاهش 10 درصد از میزان چربی در فرمولاسیون، سبب حفظ زنده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مانی ارگانیسم پروبیوتیک طی مدت ماندگاری فراورده در محدوده پیشنهادی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">CFU/g</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10⁷) گردید.</span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Nowadays, extruded snacks are the most common form of meals; however, their high amount of salt and fat leads to increase disease risk. Their coating would be a proper carrier for probiotics and has an appropriate potential for enhancement of the nutritional properties of puffed snacks. In this research, production of symbiotic snack coating by probiotic bacteria, as well as incorporation of native inulin and resistant starch as prebiotics and fat replacer have been studied.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> Based on mixture design, the effects of different concentrations of native inulin (0-20%), resistant starch (0-20%) and edible oil (80-100%) on the survivability of <em>L. acidophilus</em> LA5, and the pH, texture and sensory properties of extruded snacks were evaluated. <span dir="RTL"></span><br> <strong>Results:</strong> The native inulin and resistant starch had positive effect on the survivability of probiotic bacteria. However, their presence in the coatings increased the hardness of the extruded snacks. Although by enhancement of native inulin and resistant starch, the scores for hardness and overall acceptability were decreased, but eventually, the optimized product was acceptable for consumers. Optimum formulation conditions were selected to be 20% resistant starch without inulin and 15.33 % inulin without starch.<br> <strong>Conclusion:</strong> Optimized low fat snack coating could enhance the quality of product along with reduction of fat in formulation up to 10% and improvement of lactobacillus survivability in higher levels as suggested by the World Health Organization (10⁷ CFU/ g).&nbsp;<br> &nbsp; پوشش اسنک, سین‌بیوتیک, کم چربی, اینولین بومی و نشاسته مقاوم Snack coating, Symbiotic, Low fat, Native inulin, Resistant starch 57 66 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2822-2&slc_lang=fa&sid=1 E Milani الناز میلانی e.milani@jdm.ac.ir: 11500319475328460017958 11500319475328460017958 Yes Assistant professor. Food Processing Research Department, ACECR, Khorasan Razavi, Iran جهاددانشگاهی N Hashemi ندا هاشمی neda.hashemi81@yahoo.com 11500319475328460017959 0000.0002.2133.219X No Young Researchers and Elite club, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran باشگاه پژوهشگران جوان ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران Gh.A Golimovahhed غلامعلی گلی موحد goli@jdm.ac.ir 11500319475328460017960 11500319475328460017960 No Food Processing Research Department, ACECR, Khorasan Razavi, Iran جهاددانشگاهی M Hashemi مجید هاشمی mhashemi@jdm.ac.ir 11500319475328460017961 11500319475328460017961 No Food Processing Research Department, ACECR, Khorasan Razavi, Iran جهاددانشگاهی