fa تأثیر جایگزینی پودر تفاله انگور قرمز بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و محتوای آکریل‌آمید بیسکویت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیسکویت یکی از محبوب‌ترین فرآورده&shy;های غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیه‌ای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریل&shy;آمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی&shy;گراد تشکیل می&shy;شود. در بین عوامل متعدد تأثیرگذار بر تشکیل آکریل&shy;آمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتی&shy;اکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریل&shy;آمید مورد بررسی قرار گرفته است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیسکویت‌ با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهیه و ویژگی&shy;های فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل ‌آمید در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تأثیر معنی‌داری بر محتوای چربی نمونه‌ها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویت&shy;ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویت&shy;ها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل ‌آمید شده و بیشترین کاهش (99/53 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی 15 درصد نتیجه شد. از نظر ویژگی&shy;های حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تأثیر قابل ملاحظه بر ویژگی&shy;های کیفی و حسی بیسکویت،&nbsp; تشکیل آکریل&shy;آمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp; <strong>Background and Objectives: </strong>Biscuit is the most popularly consumed bakery item, and due to higher consumption among children, increase of its nutritional value and safety is a necessity. Acrylamide is a potential carcinogen that is formed in carbohydrate-rich food products like biscuits at temperatures above 120^oC. Among the various parameters, which affect acrylamide formation, the inhibitory effect of antioxidants has been recognized. So in this research, use of polyphenol-rich grape pomace powder to reduce acrylamide has been surveyed.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> Biscuits were prepared by replacing wheat flour to red grape pomace powder in different levels (0, 5, 10 and 15%), and physical (in terms of width, thickness, spread ratio and texture), chemical (moisture, ash, fat, protein and fiber) and sensory properties along with acrylamide content were investigated according to completely randomized design.<br> <strong>Results: </strong>Replacement of wheat flour with red grape pomace powder had no effect on the fat content, while the moisture, ash, protein and fiber content of the biscuits increased. Physical studies exhibited a decrease in the thickness and an increase in the width, spread ratio and hardness of the biscuits. Acrylamide content of the biscuits decreased with the rising levels of supplementation with the greatest decrease (53.99% in comparison to the control) with the addition of 15% grape pomace powder. Sensory evaluation outcome indicated that 10% fortified biscuits with red grape pomace powder showed higher overall acceptability.<br> <strong>Conclusion: </strong>Use of red grape pomace powder, without any significant effect on the quality and sensory properties, decreased acrylamide formation as an unsafe component; so with respect to noticeable grape processing factories by-products, incorporating of grape pomace in biscuit formulation could be advisable.<br> &nbsp; آکریل‌آمید, انگور قرمز, بیسکویت, پودر تفاله, کروماتوگرافی گازی Acrylamide, Biscuit, Gas Chromatography, Red grape, Pomace 109 117 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2493-3&slc_lang=fa&sid=1 S Azami صنم اعظمی s_azami67@yahoo.com 11500319475328460017973 11500319475328460017973 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی L Roufegari-Nejad لیلا روفه گری نژاد l.rofehgari@yahoo.com 11500319475328460017974 11500319475328460017974 Yes Islamic Azad University دانشگاه ازاد اسلامی