fa اندازه‌گیری فلزات سرب، کادمیوم، آهن و روی در فرآورده‎های گوشتی عرضه شده در شهر تهران  صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <h1 dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه مصرف فرآورده&rlm;های گوشتی مثل سوسیس و کالباس افزایش یافته است، مطالعات نشان داده است که فرآورده&rlm;های گوشتی می&rlm;توانند حاوی فلزات سنگین مثل سرب و کادمیوم باشند. بنابراین اندازه&rlm;گیری فلزات سنگین در سوسیس و کالباس امری ضروری می</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">باشد. هدف این مطالعه اندازه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گیری فلزات سمی سرب و کادمیوم و همچنین دو عنصر ضروری روی و آهن در سوسیس و کالباس عرضه شده در سطح شهر تهران بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">3 نوع سوسیس (آلمانی، کوکتل و هات&shy;داگ) و 3 نوع کالباس (لیونر یا مارتادلا، خشک و ژامبون) از 12 برند مختلف عرضه شده در فروشگاه&shy;های زنجیره&shy;ای و برخی سوپرمارکت&shy;ها در 10 منطقه از شهر تهران برای اندازه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گیری سرب، کادمیوم، آهن و روی مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه&shy;ها به روش هضم مرطوب آماده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سازی و توسط دستگاه جذب اتمی شعله (آهن، روی) و کوره گرافیتی (کادمیوم، سرب) مورد بررسی قرار گرفتند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مقدار میانگین کل سرب و کادمیوم در فرآورده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های گوشتی مورد آزمایش به ترتیب 93/9 </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">78/48 و 44/32 </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">6/5 میکروگرم بر کیلوگرم </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">(ppb)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بود. مقدار سرب در سوسیس آلمانی به طور معنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">داری از سایر فرآورده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها بیشتر بود. مقدار میانگین کل آهن و روی نیز</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به ترتیب 06/4 </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10/18 و 01/4 </span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">65/14 میلی&shy;گرم بر کیلوگرم </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">(ppm)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بود. مقدار روی در کالباس خشک و ژامبون بطور معنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">داری از سایر فرآورده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها بیشتر بود.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مقدار سرب و کادمیوم در تمام فرآورده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های مورد آزمایش از حد مجاز تعیین شده توسط کدکس کمتر بودند. با توجه به مقدار مصرف فرآورده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های گوشتی در شهر تهران (7/27 گرم در روز)، مقدار دریافت سرب و کادمیوم از طریق مصرف این فرآورده&shy;ها به ترتیب، 24/9 و 05/1 میکروگرم در هفته محاسبه شد، که بسیار کمتر از میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">PTWI</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> توصیه شده توسط </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">JECFA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> می&lrm;باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></h1> <strong>Background and Objectives: </strong>Nowadays, consumption of meat products such as sausages has been increased. Studies have shown that meat products can contain heavy metals like lead and cadmium. Therefore, a measurement of toxic heavy metals in sausages is necessary. The purpose of this study was to measure the lead, cadmium, iron and zinc levels in sausages presented in the retail markets of Tehran.<span dir="RTL"></span><br> <strong>Materials and Methods:</strong> Six types of sausages (German, Koktel, Hot dog, Lioner or Martadella, Dry and Ham) supplied in the chain stores and some of supermarkets in ten districts of Tehran were tested for determination of lead, cadmium, iron and zinc levels. The samples were prepared by wet digestion method and were analyzed by atomic absorption spectrophotometry.<span dir="RTL"></span><br> <strong>Results: </strong>The lead content of the tested products was 48.78 ppb. The amount of lead in German sausage was significantly higher than in other products. The amount of cadmium in all samples was 5.6 ppb. The level of iron and zinc was 18.10 and 14.65 ppm, respectively. Zinc content in dry sausages and ham was higher than in other products.<br> <strong>Conclusion: </strong>The amount of lead and cadmium in all the tested products was lower than the limit specified by the Codex. Considering the amount of consumption of meat products in Tehran, the amount of lead and cadmium intake was 9.24 and 1.05 &micro;g/week, respectively, which is much less than that recommended by JECFA.<span dir="RTL"></span> آهن, روی, سرب, کادمیوم, فرآوردهای گوشتی, جذب اتمی, فلزات سنگین Lead, Cadmium, Iron, Zinc, Meat products, Atomic absorption, Heavy metals 93 102 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-948-2&slc_lang=fa&sid=1 A Abedi عبدالصمد عابدی 11500319475328460018615 11500319475328460018615 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI) انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور M Zabihzadeh مریم ذبیح‎ زاده 11500319475328460018616 11500319475328460018616 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI) انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور H Hosseini سید هدایت حسینی 11500319475328460018617 11500319475328460018617 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI) انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور S Eskandari سهیل اسکندری so.eskandari@sbmu.ac.ir 11500319475328460018618 11500319475328460018618 Yes National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI) انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور R Ferdowsi روح اله فردوسی 11500319475328460018619 11500319475328460018619 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI) انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور