fa ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیرآن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پنیر کوزه یکی از شناخته شده‌ترین انواع پنیر سنتی ایران است</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال‌های اخیر در زمینه&shy; بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته&shy;اند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">زنده&shy;مانی باکتری‌های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است.</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بنابراین ماندگاری پروبیوتیک <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> و تأثیر آن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق زنده&shy;مانی <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">ATCC 29521</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگه&shy;داری شمارش گردید. همچنین نمونه&shy;های پنیر از جهت ویژگی&shy;های میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تعداد <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونه&shy;های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی&shy;داری متفاوت بود (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه&shy;های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی&shy;ها بودند. هم&shy;چنین کاهش شمارش باکتری‌های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> می&shy;تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp; <strong>Background and Objectives:</strong> Koozeh cheese is among the best known of all traditional Iranian cheeses. The Bifidobacteria family has been considered in functional food products due to its probiotic properties in recent years. Viability of probiotic bacteria during the maintenance and time of consuming in food has become a challenge in food hygiene and technology. The aim of this work was to investigate the viability of <em>bifidobacterium bifidum</em> and its effect on the microbial, chemical and sensorial characteristics of traditional Koozeh cheese<br> <strong>Materials and Methods:</strong> Survival of <em>Bifidobacterium bifidum</em> (ATCC 29521) was investigated in the traditional Koozeh cheese prepared from pasteurized milk and non-pasteurized milk. <em>B.bifidum</em> was counted at 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days. The cheese samples were assessed for microbiological and chemical properties<span dir="RTL">.</span> Then they also were analyzed for sensory evaluation at the end of 90 days of ripening stage.<br> <strong>Results:</strong> The amount of <em>Bifidobacterium bifidum </em>in the cheeses produced by pasteurized milk and unpasteurized milk increased by as much as 2 and 1 log cycles, respectively. Moisture and pH were lower in the cheeses produced by pasteurized milk containing probiotic in compare to the the other samples. Salt content was significantly different in the samples produced by unpasteurized milk with probiotic at the end stage of cheese ripening. The sensory evaluation showed that the samples produced by pasteurized milk enriched with probiotic significantly had higher sensory scores. It was concluded that probiotic<em> Bifidobacterium bifidum</em> can be used successfully in Koozeh cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening. The reduction of total viable and yeasts&ndash;molds counts was observed during the maturation of cheese samples<strong>. </strong><br> <strong>Conclusion:</strong> The Koozeh cheese matrix can be used as a proper carrier of probiotic microorganisms.<br> &nbsp; پنیر کوزه, بیفیدوباکتریوم بیفیدوم, ارزیابی حسی, خواص شیمیایی Koozeh cheese, Bifidobacterium bifidum, Sensory evaluation, Chemical properties 51 60 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3015-1&slc_lang=fa&sid=1 T Mehdizadeh تورج مهدی زاده Tooraj.mehdizadeh@yahoo.com 11500319475328460017442 11500319475328460017442 Yes Urmia University دانشگاه ارومیه H Sheikhkanloui Milan حسن شیخکانلوی میلان sheikhanloo_h@yahoo.com 11500319475328460017443 11500319475328460017443 No Azad university of Maragheh دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه A Mojaddar Langroodi علی مجدر لنگرودی drali_ml2@yahoo.com 11500319475328460017444 11500319475328460017444 No Urmia university دانشگاه ارومیه