fa بررسی ترکیبات پلی فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آب انار رقم پوست سیاه ساوه (Punica granatum) صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">انار پوست سیاه</span></span><span style="border:none;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> یکی از ارقام بومی ایران است که</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> تقریباً نسبت به ارقام دیگر کمیاب بوده</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به عنوان داروی گیاهی از آن استفاده می&rlm;شود. در این تحقیق هدف، بررسی </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ترکیبات پلی&rlm;فنولی و میزان فعالیت آنتی&rlm;اکسیدانی آب انار پوست سیاه ساوه و تغلیظ شده آن با استفاده از خشک&rlm;کن انجمادی و خشک&rlm;کن تحت خلاء و انتخاب بهترین روش تغلیظ&rlm;سازی آب انار است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش&rlm;ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">انارها پس از شستشو، توسط آب میوه&rlm;گیری، آب&rlm;گیری شدند و پس از تغلیظ&rlm;سازی با دو روش خشک&rlm;کن انجمادی و آون تحت خلاء، فعالیت آنتی&rlm;اکسیدانی با استفاده از روش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، فنول کل با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو، فلاوونوئیدها با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات پلی فنولی با استفاده از دستگاه </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HPLC</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در نمونه&rlm;های آب انار اندازه&rlm;گیری شدند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span style="font-family:b titr;">&rlm;</span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیشترین ترکیب پلی&rlm;فنولی در نمونه&rlm;های آب انار تغلیظ شده، پونیکالاژین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">B</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بود. آب انار تغلیظ شده با خشک&rlm;کن انجمادی، در مقایسه با آب انار طبیعی و تغلیظ&rlm; شده آن در آون خلاء، بیشترین فعالیت آنتی&rlm;اکسیدانی (40/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">0/70 درصد)، فنول کل (75/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">0/2517 میلی&rlm;گرم گالیک اسید در لیتر) و فلاوونوئید (00/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">50/390 میلی&rlm;گرم کوئرستین در لیتر) را داشت. بین مقادیر حاصل از تعیین فعالیت آنتی&rlm;اکسیدانی، فلاوونوئید کل، ترکیب درصد ترکیبات پلی&rlm;فنولی و فنول کل اندازه&rlm;گیری شده در نمونه&rlm;های تغلیظ شده و آب انار طبیعی اختلاف معنی&rlm;داری (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) وجود داشت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آب انار پوست سیاه ساوه تغلیظ&rlm; شده در خشک&rlm;کن انجمادی در مقایسه با آب انار تغلیظ شده در آون تحت خلاء بیشترین میزان ترکیب پلی&rlm;فنولی و خواص آنتی&rlm;اکسیدانی را داشت. بنابراین تغلیظ&rlm;سازی آب انار با استفاده از خشک&rlm;کن انجمادی به دلیل حفظ ترکیبات بیوفنولی و فعالیت آنتی&rlm;اکسیدانی آنها به منظور کاربرد در صنعت غذا پیشنهاد می&rlm; شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp; <pre> <strong>Abstract &nbsp; Background and Objectives: black peel pomegranate is one of the indigenous cultivars in Iran, which is approximately rare in comparison with other cultivars and is used as an herbal therapy.&nbsp; In this research, the aim was study of polyphenol compounds and antioxidant activity of pomegranate juice, condensed juice with freeze dryer, and vacuum oven and the choice of the best pomegranate juice condensation method. &nbsp; Materials and Methods: For this purpose, pomegranate fruits were washed, squeezed for obtaining the juice, and after the juice was condensed by two methods, freeze dryer and vacuum oven, then antioxidant activity using DPPH assay, total phenol using Folin-Ciocalteu reagent, flavonoids using aluminum chloride method, and detection and quantity of polyphenol compounds using HPLC in the samples were determined. &nbsp; Result: Results showed that the highest polyphenol compound of the condensed black peel pomegranate juice was punicalagin B. In addition, the highest antioxidant activity (70.0&plusmn;0.40%), total phenol (2517.0&plusmn;0.75 mgGa/100ml), and flavonoid (390.50&plusmn;0.00 mgQ/100ml) were belonged to the condensed pomegranate juice with freeze dryer in comparison with natural pomegranate juice and condensed pomegranate juice with vacuum oven, respectively. The results showed that there are the significant differences in the amounts of antioxidant activity, polyphenol compounds, total flavonoid, and total phenol of the condensed pomegranate juices and natural pomegranate juice (p<0.05). &nbsp; Conclusion: The condensed black peel pomegranate juice with freeze dryer had the highest polyphenol compounds and antioxidant activity values in comparison with the pomegranate juice with vacuum oven. Therefore, the condensation of pomegranate juice using freeze dryer because of preserving of polyphenol compounds and their antioxidant activities are proposed for its application in food industry.&nbsp;</strong> </pre> <br> &nbsp; آب انار, ترکیبات فنولی, فعالیت آنتی اکسیدانی Antioxidant activity, Phenol compounds, Pomegranate juice 99 108 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3033-1&slc_lang=fa&sid=1 S Hoseini ثنا حسینی sana.hoseini@gmail.com 11500319475328460017995 11500319475328460017995 No Azad University دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم دارویی L Rashidi لادن رشیدی l.rashidi@standard.ac.ir 11500319475328460017996 11500319475328460017996 Yes Research Standard Institute, Iranian National Standards Organization ملی استاندارد ایران-پژوهشگاه استانداردذ M Homapour مسعود هماپور homapourmasoud@gmail.com 11500319475328460017997 11500319475328460017997 No Safadasht Branch, Islamic Azad University, دانشگاه آزاد واحد صفادشت،