fa تأثیر پلی‌ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش با توجه به توانایی پلی&shy;ساکاریدها برای اصلاح خواص رئولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی فرآورده&shy;های غذایی تأثیر افزودن پلی&shy;ساکاریدهای برگ فیجوآ بر ویژگی&shy;های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مقادیر مختلف از پلی&shy;ساکاریدهای برگ فیجوآ در غلظت&shy;های 5/1، 5/2 و 5/3 درصد وزنی- وزنی با شیر کم چرب استاندارد پاستوریزه مخلوط شد. سپس 3 درصد آغازگر تجاری ماست به مخلوط شیر و پلی&shy;ساکاریدهای برگ فیجوآ اضافه گردید. پس از تکمیل فرایند تولید ماست، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، گرانروی و خصوصیات حسی ماست کم چرب در طول دوره نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه آزمایش&shy;ها برای تیمارهای مورد مطالعه با سه تکرار انجام شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با افزودن پلی&shy;ساکاریدهای برگ فیجوآ به فرمولاسیون ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد طی دوره نگهداری میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و آب اندازی کاهش در حالی&shy;که اسیدیته قابل تیتر و گرانروی افزایش یافت. با افزایش غلظت پلی&shy;ساکاریدها امتیاز رنگ، عطر و پذیرش کلی کاهش یافت در حالی&shy;که امتیاز بافت افزایش یافت. ماست کم چرب حاوی 5/1 درصد از پلی&shy;ساکاریدهای برگ فیجوآ بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پلی&shy;ساکاریدهای برگ فیجوآ را می&shy;توان به عنوان یک ترکیب عملگر طبیعی ارزان قیمت و با ارزش در صنعت غذا خصوصاً در تهیه محصولات لبنی کم چرب به منظور بهبود ویژگی&shy;های فیزیکی، شیمیایی و حسی استفاده نمود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><strong>Background and Objectives:</strong> In this study, due to the ability of polysaccharides to modify rheological, physical and chemical properties of food products, the effect of feijoa leaf polysaccharides (FLPs) on the physical, chemical and sensory properties of low-fat yogurt during 20 days of storage was investigated.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> Different concentrations of FLPs (1.5, 2.5 and 3.5% w/w) were mixed with low-fat standardized pasteurized milk. Then, 3% of commercial starter culture was added to the mixture. After completing the process of yoghurt production, the pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, and sensory properties of low-fat yogurt were evaluated during the storage period in the refrigerator. All the experiments were performed in triplicate.<br> <strong>Results:</strong> pH and syneresis decreased while titratable acidity and viscosity increased by the addition of FLPs in low-fat yoghurt formulation in comparison to the control sample throughout storage. As the concentration of FLPs increased, the color, flavor and total acceptance scores decreased, while the texture score increased. The low-fat yogurt containing 1.5% of FLPs obtained the highest total acceptance score.<br> <strong>Conclusion: </strong>The FLPs can be used as a natural, low-cost and valuable functional compound in the food industry, especially in the preparation of low-fat dairy products to improve physical, chemical and sensory properties.</div> پلی‌ساکاریدها, برگ فیجوآ, ماست کم چرب, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی, ویژگی‌های حسی Polysaccharides, Feijoa leaf, Low-fat yogurt, Physicochemical properties, Sensory properties 105 115 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2866-1&slc_lang=fa&sid=1 M Moradian مه رو مرادیان mah_roo_2m@yahoo.com 11500319475328460018327 11500319475328460018327 No University of Zanjan دانشگاه زنجان A Ganjloo علی گنجلو aganjloo@znu.ac.ir 11500319475328460018326 11500319475328460018326 Yes University of Zanjan گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران M Bimakr ماندانا بی مکر mandana.bimakr@znu.ac.ir 11500319475328460018328 11500319475328460018328 No University of Zanjan دانشگاه زنجان