fa تولید و ارزیابی سوسیس فرانکفورتر کم چرب با استفاده از ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کنندگان به شدت دیده می</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شود. حذف چربی غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می&shy;گردد<strong>. </strong>بنابراین ترکیبات متنوع و گسترده&shy;ای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم&shy;چرب معرفی شده است. هدف از تحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از ژل امولسیونی می&shy;باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اینولین و به کمک امواج اولتراسونیک به عنوان جایگزین چربی به میزان صفر، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر جایگزین چربی شد و ویژگی&shy;های سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان ترکیبات شیمیایی، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، ویژگی&shy;های بافتی، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب و ویژگی&shy;های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج&nbsp; نشان داد سوسیس حاوی ژل امولسیونی رطوبت، خاکستر، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، ظرفیت نگهداری آب و تخلخل بیشتری دارد. به طوری که با افزایش درصد جایگزینی، این شاخص‌ها نیز افزایش یافته است. از طرف دیگر چربی، افت پخت، نیروی لازم برای برش و ویژگی&shy;های بافتی (سفتی، پیوستگی میان بافتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن) به جز قابلیت ارتجاع محصول کاهش پیدا کرده است. ژل امولسیونی موجب تیرگی سوسیس&shy;ها گردید و با افزایش درصد جایگزینی، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L</span></span>^{<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">*</span></span>}<span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (روشنایی) و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a</span></span>^{<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">*</span></span>}<span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (قرمزی) کاهش و</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b</span></span>^{<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">*</span></span>}<span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> (زردی) افزایش یافت. </span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ارزیابی حسی سوسیس&shy;ها نشان داد استفاده از ژل امولسیونی در تهیه سوسیس کم چرب نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف&shy;کنندگان اثر معنی&shy;داری ایجاد نماید.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بنابراین می توان با جایگزین کردن روغن مصرفی در تهیه سوسیس با ژل امولسیونی محصولی کم چرب با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp; <strong>Background and Objectives:</strong> : Nowadays, the tendency to use low-fat food is so obvious among consumers. Removing food fat leads to undesirable sensory and performance characteristics. Thus, different compounds have been introduced as fat replacer in order to produce low-fat food products. The aim of this study was to reduce the used fat in sausage production by using emulsion filled gel.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> The fat of frankfurter sausage formulation was substituted with emulsion filled gel as fat replacer at the rates of 0, 50 and 100% and the properties of produced low-fat sausage were evaluated in terms of chemical compounds, pH, textural properties, color, porosity, cooking loss, water holding capacity and sensory characteristics.<br> <strong>Results:</strong> The results showed that the sausage containing emulsion filled gel had higher moisture, ash, pH, water holding capacity and porosity. As by increasing the substitution percent, these factors were also increased. On the other hand, fat content, cooking loss, cutting force and textural properties (hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) except springiness of products were decreased. Emulsion filled gel darkened the sausages, and by increasing the substitution percent, L (brightness) and a (redness) were decreased and b (yellowness) was increased.<br> <strong>Conclusion:</strong> Sensory evaluation results showed that using emulsion filled gel in low-fat sausage production could not cause meaningful effect on the consumers&rsquo; general accept of this product. So, it is possible to produce a low-fat product with good qualitative and nutritional properties by substitution of the used oil in sausage production with emulsion filled gel.<span dir="RTL"></span> جایگزین چربی, سوسیس فرانکفورتر, فیبر, روغن سبوس برنج Fat replacer, Frankfurter sausage, Fiber, Rice bran oil 85 94 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2725-1&slc_lang=fa&sid=1 N Nourbehesht نیوشا نوربهشت hshz1363@gmail.com 11500319475328460018309 11500319475328460018309 No دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران H Shekarchizadeh هاجر شکرچی زاده shekarchizadeh@cc.iut.ac.ir 11500319475328460018310 11500319475328460018310 Yes دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران N Soltanizadeh نفیسه سلطانی زاده soltanizadeh@cc.iut.ac.ir 11500319475328460018311 11500319475328460018311 No دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران