fa تغییرات کیفی میگوی ریز Macrobrachium nipponense تالاب بین المللی بندر انزلی با سه دستگاه خشک‌کن طی 6 ماه نگهداری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به کاهش ذخایر آبزیان در چند سال اخیر، استفاده از منابع جدید پروتئینی گسترش یافته که بهره&shy;برداری از میگوهای ریزجثه تالاب بین المللی بندر انزلی به دلیل ارزش غذایی بالا، ضروری به نظر می&shy;رسد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میگوهای غیربومی </span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Macrobrachium nipponense</span></span></em> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پس از صید و شستشو با آب سرد، در دستگاه&shy;های آتموس، آون معمولی و آون خلاء در دمای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span>^{<span style="font-size:11.0pt;">◦</span>}<span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">70 به مدت 6، 21 و 7 ساعت خشک گردیده؛ و سپس سر و پوسته آن&shy;ها جدا و گوشت خشک&shy;شده در فیلم&shy;های پلی&shy;اتیلنی با پوشش آلومینیومی تحت شرایط خلاء، بسته&shy;بندی و به مدت 6 ماه در دمای محیط نگهداری و مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که گوشت خشک میگو با مقادیر بالایی از پروتئین و اسیدهای چرب امگا 3، قابلیت ماندگاری به مدت 6 ماه در دمای محیط را دارد. همچنین نتایج حاصل از مقایسه خشک کردن میگو در سه دستگاه ذکر شده نشان داد که به ترتیب کیفیت نهایی فرآورده در دستگاه آون خلاء و کنترل رطوبت در دستگاه آتموس بهتر بوده است. از سویی دیگر، تغییرات اکسیداسیون چربی تا ماه ششم در تمام تیمارها به خوبی کنترل شد و نیز شمارش میکروارگانیسم&shy;ها در میگوهای خشک&shy;شده به وسیله دستگاه آتموس نسبت به آون معمولی و خلاء، کمتر بود. در رابطه با ارزیابی حسی تیمارها، امتیاز 5 (عالی) برای ماه اول و امتیاز 3 (خوب) در پایان مدت زمان نگهداری، شاخص اعلام گردید.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گوشت خشک حاصل از میگوهای ریز </span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">M. nipponense</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به دلیل پروتئین بالا و اسیدهای چرب چند غیر اشباع می&shy;تواند به عنوان یکی از تنقلات مغذی در جامعه معرفی و مورد استفاده قرار گیرد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp; <strong>Background and Objectives:</strong> With recent declines in aquaculture resources, the use of new protein sources has expanded; as a result, it is necessary to use tiny shrimp of Anzali International Lagoon&nbsp; for its high nutritional value.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> <em>Macrobrachium nipponense</em> non-native shrimp, after catching and washing with cold water, was dried in cabinet, oven and under vacuum dryers at 70&deg;C for 6, 21 and 7 hours. Then the shells and heads were removed. Finally, the dried meats were packed in metalize films under vacuum and evaluated at room temperature for 6 months.<br> <strong>Results:</strong> It was shown that the dried shrimp meat with high protein and omega-3 was saved at room temperature for 6 months. Also the results of shrimp drying in the three mentioned devices indicated that the final quality of the product and moisture control in vacuum oven and cabinet devices were better, respectively. On the other hand, lipid oxidation changes to six months were well controlled in all treatments, and the count of microorganisms in the shrimp dried by the cabinet dryer was less than that of the ordinary oven and vacuum. In relation to sensory evaluation of the treatments, the score of 5 (excellent) for the first month and the score of 3 (good) at the end of the maintenance period were announced.<br> <strong>Conclusion:</strong> Dried meat from <em>M. nipponense</em> tiny shrimp can be introduced and used as a nutritious snack in the community due to its high protein and unsaturated fatty acids.<span dir="RTL"></span><br> &nbsp; تالاب بندر انزلی, میگوی ریز M. nipponense, خشک کردن, تغییرات کیفی, نگهداری Bandar Anzali lagoon, M. nipponense tiny shrimp, Drying, Qualitative variations, Storage 55 67 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3065-1&slc_lang=fa&sid=1 Ghorban Zarehgashti قربان زارع گشتی zarehgashti@yahoo.com 11500319475328460018297 11500319475328460018297 Yes Iranian Fisheries Research Institute مرکز ملی فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی‌پروری آب‌های داخلی، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران. Yasaman Etemadian یاسمن اعتمادیان y.etemadian@gmail.com 11500319475328460018298 11500319475328460018298 No Iranian Fisheries Research Institute موسسه تحقیقات شیلات ایران Aliasghar Khanipour علی اصغر خانی پور khanipour.a.a@gmail.com 11500319475328460018299 11500319475328460018299 No Iranian Fisheries Research Institute موسسه تحقیقات شیلات ایران Zh Khoshkhoo ژاله خوشخو amaneh.k96@gmail.com 11500319475328460018300 11500319475328460018300 No Iranian Fisheries Research Institute موسسه تحقیقات شیلات ایران S Kamali صغری کمالی 11500319475328460018301 11500319475328460018301 No موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران