fa بررسی اثر افزودن صمغ‌های کتیرا و گوار بر ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نان مهم‌ترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می&shy;رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ‌های کتیرا و گوار، بر ویژگی&shy;های خمیر و نان تافتون بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ‌های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر، با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ویژگی&shy;های نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزایش صمغ‌های کتیرا و گوار، باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (05/0></span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی‌دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ‌ها و افزایش مقدار آن‌ها به طور معنی‌داری (05/0></span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ‌ها، به طور معکوس، شاخص </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و به طور مستقیم شاخص‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نان را تحت </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ‌ها، شاخص‌ سفتی نان را کاهش دادند، افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (05/0></span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). افزودن صمغ‌ها به طور معنی‌داری (05/0></span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ترکیب 3/0 درصد صمغ کتیرا و 75/0 درصد صمغ گوار، بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> As bread is the main source of energy and protein in Iranian diet, it is necessary to improve its quality and shelf life. This study was developed to investigate the effect of two hydrocolloid additions on qualities&nbsp; of (Taftoon) dough and bread.<br> <strong>Materials & Methods:</strong> Doughs were prepared with different concentrations of&nbsp;gums (0.1 to 0.6% tragacanth and 0.25 to 1.5% guar gums). Farinographic properties of the dough using a farinograph (Model: 827504, Brabender, Germany), physicochemical characterization of the bread, including moisture content, color parameters (L*, a and b) and hardness (during 48h of storage), and&nbsp; the sensory characteristics of the final products were evaluated.<br> <strong>Results:</strong> The use of different concentrations of tragacanth and guar gums increased the water absorption and valurimetric value of dough samples significantly (<em>P</em><0.05), and increasing the storage time led to a significant decrease in the moisture content of the breads. Increasing the gum content was negatively related to L* value and positively to the <em>a</em> and <em>b</em> indexes of the bread samples. However, during the storage time, the L* index was significantly reduced. It was shown that an&nbsp;increase&nbsp;in&nbsp;the gum&nbsp;content decreased the hardness index of the breads while increasing the storage time significantly (<em>P</em><0.05) increased the hardness of the final products. Sensory parameter scores were higher when the gum levels were increased.<br> <strong>Conclusion:</strong> The sample with 0.3% tragacanth and 0.75% guar gums had the highest dough water absorption as well as the best desirable physicochemical and sensory properties. نان تافتون, هیدروکلوئید, بهبود‌دهنده, صمغ کتیرا, صمغ گوار Taftoon bread, Hydrocolloid, Improver, Tragacanth gum, Guar gum 97 105 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3074-1&slc_lang=fa&sid=1 Gh fadavi قاسم فدوی gh_fadavi@yahoo.com 11500319475328460017527 11500319475328460017527 Yes Standard Research Institute پژوهشگاه ملی استاندارد M Hosseini-Esfehani مونا حسینی اصفهانی 11500319475328460017528 11500319475328460017528 No دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفا دشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران