fa ارزیابی اثرات نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله کپور نقره‌ای صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">صنعت غذا همواره در جستجوی روش&shy;های جدیدتر و ارزان&shy;تر برای تولید و نگهداری غذا است. حوزه فناوری نانو گزینه&shy;های زیادی را برای تولید، کپسوله&shy;کردن و تولید امولسیون&shy;های غذایی پیشنهاد می&shy;کند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این تحقیق با هدف بررسی تأثیر نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی بر روی ویژگی&shy;های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره&shy;ای انجام شده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه تأثیر افزودن نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی با درصدهای مختلف (0، 5/0، 1 و 5/1درصد) بر روی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله کپور نقره ای (نگهداری شده در دمای یخچال) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در فیله کپور میزان شاخص&shy;های شیمیایی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVB-N</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TBA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">PV</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">FFA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) کاهش یافت (</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">05/0</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). همچنین بار میکروبی در تمام تیمارها به جز در تیمار نانوامولسیون 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی در روز پانزدهم از حد مجاز (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Log cfu/g</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10⁷) عبور کرد. از نظر </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بو </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و بافت </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دو تیمار </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نانوامولسیون 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کیفیت بالاتری داشتند. در هر چهار تیمار شاخص رنگ در وضعیت</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> روشن و قهوه&shy;ای</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> قرار داشت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج تحقیق حاضر نشان داد که اسانس نانوامولسیون گیاه آویشن شیرازی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی عمل کرده و ضمن حفظ ویژگی&shy;های کیفی فیله، آهنگ افزایش سطح پارامترهای شیمیایی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TBA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVB-N</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">PV</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">،</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">FFA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ) و سرعت رشد باکتری&shy;ها را کاهش داد. تیمار امولسیون 5/1 درصد اسانس آویشن شیرازی بالاترین کارایی را داشت و توانست ماندگاری فیله کپور نقره&shy;ای را تا روز دوازدهم (4 روز بیشتر از شاهد)&nbsp; افزایش دهد.</span></span><br> &nbsp; <strong>Background and Objectives:</strong> Food industries are searching newer and cheaper ways to safely produce and storage foods. Nanotechnology offers several options for the production, encapsulation and emulsion of foods. The aim of this study was to investigate effects of nanoemulsion of <em>Zataria multiflora</em> essential oil on microbial, chemical and sensory properties of silver carp fillets.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In general, effects of four treatments of 1) fillet without nanoemulsion of <em>Z. multiflora </em>essential oil (control), treatment; 2) 0.5% nanoemulsion of <em>Z. multiflora</em> essential oil, treatment; 3) 1% nanoemulsion of <em>Z. multiflora</em> essential oil and treatment; and 4) 1/5% nanoemulsion of <em>Z. multiflora</em> essential oil on microbial and chemical parameters of silver carp fillets were investigated trice on Days 0, 3, 6, 9, 12 and 15 at refrigerator temperature.<br> <strong>Results:</strong> With increasing <em>Z. multiflora</em> essential oil nanoemulsion, the chemical indices (pH, TVB-N, TBA, PV and FFA) decreased. Microbial count in all treatments, except for 1.5% <em>Z. multiflora</em> essential oil nanoemulsion, crossed the eligible limit (10⁷ Log cfu/g) on Day 15. For sensory evaluation 1.5 and 1% of treatments of <em>Z. multiflora</em> essential oil nanoemulsion included higher qualities. In all four treatments, the color index included bright brown. Results have shown that <em>Z. multiflora</em> essential oil nanoemulsion acts as a natural preservative and increases biochemical parameters (pH, TBA, TVB-N, PV and FFA) while preserving qualitative characteristics of the fillets. Furthermore results demonstrated that the bacterial growth rate was slowed down.<br> <strong>Conclusion:</strong> Treatment of 1.5% <em>Z. multiflora</em> essential oil nanoemulsion included the highest efficiency and increased shelf life of the silver carp fillets by 12 (4 days longer than the control).<span dir="RTL"></span><br> &nbsp; نانوامولسیون, اسانس آویشن شیرازی, ماهی کپور نقره‌ای Nanoemulsion, Zataria multiflora essential oil, Silver carp 63 74 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3079-1&slc_lang=fa&sid=1 N Khedri نسیم خدری nasimkhedri@yahoo.com 11500319475328460018640 11500319475328460018640 No واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران L Roomiani لاله رومیانی l.roomiani@yahoo.com 11500319475328460018641 11500319475328460018641 Yes واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران