fa تعییین شرایط بهینه تولید پپتیدهای با خاصیت آنتی‌اکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو توسط آنزیم پپسین صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Cucurbita pepo</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم‌افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&nbsp;Design Expert</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به این منظور غلظت آنزیم پپسین 1-3 درصد، دمای 30-40 درجه‌ سانتی‌گراد و زمان 120-300 دقیقه به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند.</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای 32 درجه سانتی‌گراد، زمان 5/161 و غلظت آنزیم به سوبسترا 3% و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با 63/54% و 09/89% بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهاد شده توسط نرم‌افزار (03/56% و 92/91%) بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر طبق نتایج به دست آمده پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار بوده است و از این رو می‌تواند به عنوان ترکیبی طبیعی با خواص آنتی&shy;اکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک بالا، جایگزین نگه‌دارنده&shy;های سنتزی در محصولات غذایی شود.</span></span><br> &nbsp; <strong>Background and Objectives:</strong> In this study, hydrolysis condition optimization of the pumpkin (<em>Cucurbita pepo</em>) seed proteins was carried out achieve maximum DPPH radical scavenging and nitric-oxide inhibition properties using Design Expert Software and response surface methodology.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In general, 1&ndash;3% concentrations of pepsin enzyme, 30&ndash;40 &deg;C temperature and 120&ndash;100 min time were selected as the independent variables.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that the optimum conditions for achieving maximum DPPH radical scavenging and nitric-oxide inhibition activities included temperature of 32 &deg;C, time of 161.5 min and an enzyme-substrate ratio of 3% with antioxidant and nitric-oxide inhibitory activities of 54.63 and 89.09%, respectively. These results were largely similar to the results suggested by the software (56.03 and 91.92%, respectively).<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the results, hydrolyzed proteins of the pumpkin seeds include good antioxidant and nitric-oxide inhibitory activities and can therefore be used as natural compounds for replacing synthetic preservatives in food products.<span dir="RTL"></span><br> &nbsp; هیدرولیز آنزیمی, پپسین, روش سطح پاسخ, آنتی‌اکسیدانی, مهارکنندگی اکسید نیتریک Enzymatic hydrolysis, Pepsin, Response surface method, Antioxidant, Nitric-oxide inhibition 41 50 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3085-1&slc_lang=fa&sid=1 K Zakeri کوثر ذاکری kosarzakeri91@gmail.com 11500319475328460018580 11500319475328460018580 No دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران M Ghorbani محمد قربانی moghorbani@yahoo.com 11500319475328460018581 11500319475328460018581 Yes دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران AR Sadeghi Mahoonak علیرضا صادقی ماهونک sadeghiaz@yahoo.com 11500319475328460018582 11500319475328460018582 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران A Moaeedi علی مویدی 11500319475328460018583 11500319475328460018583 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران Y Maghsoudlu یحیی مقصودلو 11500319475328460018584 11500319475328460018584 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران