fa تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری‌های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف‌کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی فیبر می‌توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از پودر هسته خرما به عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های&nbsp; کیفی و عملگرای اسنک می‌باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">منظور</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فرمولاسیون</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تهیه</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اسنک</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دستگاه اکسترودر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دو مارپیچ استفاده شد. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک ها،</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ضریب جذب روغن، بافت</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، رنگ</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ریزساختمان </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اسنک‌های تولید شده در طی 90 روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی، شاخص‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> ، میزان جذب آب در نمونه‌ها شد. هم چنین افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش مقبولیت، شاخص </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی&nbsp; اکسیدانی در نمونه‌ها شد. افزودن پودر هسته خرما </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سبب افزایش میزان ترکیبات فنلی کل (86/5 </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">معادل اسید گالیک</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد (55/4 </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">معادل اسید گالیک</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه‌های بهینه شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بر اساس نتایج به دست آمده، با افزودن پودر هسته خرما می‌توان اسنک هایی با ارزش تغذیه‌ای و عملگرای بالایی تولید کرد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Because of the increasing demands for functional foodstuffs, use of dietary fibers in production of snacks is further considered. The aim of this study was optimization of date kernel powder proportion to improve the physicochemical properties of extruded snacks.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Two screw extruders were used to formulate and prepare snacks. In this study, effects of &nbsp;date kernel powder on physicochemical properties of the extruded samples were investigated. The physicochemical properties included moisture content, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI), texture, color, total phenol, antioxidant activity and SEM during 90 days of storage.<br> <strong>Results:</strong> Incorporation of date kernel powder decreased moisture content, L*and b* values and water absorption within the samples. Furthermore, date kernel powder increased the overall acceptability, a* value OAI and antioxidant activity of the samples. Date kernel powder increased total phenolic compounds up to 5.85 (Gallic acid equivalent) in the optimized samples, compared to control samples (4.44 Gallic acid equivalent). Moreover, the powder increased hardness and denser texture formation in the optimized samples.<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the current results, high nutritional values and functional properties of the extruded snacks can be improved by incorporation of date kernel powder to foods.<span dir="RTL"></span> پودر هسته خرما, اسنک, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی Date kernel powder, Snacks, Physicochemical properties 109 116 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2900-2&slc_lang=fa&sid=1 S Asgharipour سحر اصغری پور mo.noshad@gmail.com 11500319475328460018610 11500319475328460018610 No دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان M Noshad محمد نوشاد mo.noshad@gmail.com 11500319475328460018611 11500319475328460018611 No دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان B Nasehi بهزاد ناصحی mo.noshad@gmail.com 11500319475328460018612 11500319475328460018612 Yes دانشگاه پیام نور H Jooyandeh حسین جوینده mo.noshad@gmail.com 11500319475328460018613 11500319475328460018613 No دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان Sh Beiraghi toosi شهرام بیرقی طوسی mo.noshad@gmail.com 11500319475328460018614 11500319475328460018614 No جهاد دانشگاهی مشهد