fa بررسی روشهای مختلف آماده‌سازی قارچ خوراکی دکمه‌ای (Agaricus bisporus) نژاد H737 بر کاهش میزان مخاطرات سلامتی ناشی از باقیمانده سم دلتامترین صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های حوزه سلامت غذا وجود باقیمانده آفت‌کش‌ها در محصولات غذایی می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر روش‌های مختلف نگهداری، شستشو و پخت بر باقیمانده دلتامترین قارچ خوراکی است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های قارچ با سم دلتامترین آلوده شدند. مقدار تغییر مقدار باقیمانده سم در شرایط مختلف نگهداری (دمای اتاق، یخچال و فریز)، شستشو (آب و آب‌نمک) و پخت (آب پز، سرخ کردن و مایکرویو) تعیین شد. دلتامترین با روش کچرز استخراج و با دستگاه</span></span><br> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">GC-MS/MS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> اندازه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گیری گردید.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در روزهای مشابه، مقدار درصد کاهش سم دلتامترین به ترتیب در دمای اتاق > یخچال > فریزر بود. میزان دلتامترین بسته به شرایط و زمان نگهداری 77/80- 08/23 درصد کاهش یافت. شستشو با آب و آب‌نمک منجر به کاهش معنی‌داری مقدار دلتامترین شد. اما میزان کاهش سم با افزایش زمان شستشو و غلظت نمک تغییر قابل ملاحظه‌ای نکرد. میزان کاهش سم طی شستشو 31/42-92/26 درصد نوسان داشت. روش‌های مختلف پخت شامل آب پز کردن، سرخ کردن و مایکرویو منجر به کاهش معنی‌دار سم شد. طی 15 دقیقه آب پز کردن، 10 دقیقه سرخ کردن و 10 دقیقه مایکرویو باقیمانده دلتامترین از 26/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نمونه خام به 06/0، 05/0 و 05/0 میلی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گرم بر کیلوگرم در نمونه آماده مصرف رسید و به مقدار 92/76، 77/80 و 77/80 درصد کاهش یافت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فرآیند‌های نگهداری، شستشو و پخت می‌توانند باقیمانده و خطر تماس با دلتامترین را به‌طور قابل ملاحظه‌ای در مصرف‌کنندگان قارچ خوراکی کاهش می‌دهند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span dir="LTR"></span> <strong>Background and Objectives:</strong> One of the biggest concerns in the field of food safety is the presence of pesticide residue in food products. The purpose of this study was to investigate the effects of different methods of storage conditions and washing and cooking methods on the deltamethrin residue of edible mushroom.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Edible mushroom samples were contaminated with deltamethrin. The change of deltamethrin residue was determined in different storage (room temperature, refrigerator and freeze), washing (water and salt water) and cooking conditions (boiling, frying and microwave). Deltamethrin was extracted by QuEChERS method and measured by GC-MS/MS.<br> <strong>Results:</strong> In the similar days, deltamethrin was decreased at room temperature > Refrigerator > Freezer temperature. Depending on the storage time and conditions, deltamethrin residue was reduced from 23.08 to 80.77%. Washing with water and brine led to a significant reduction of deltamethrin. The deltamethrin reduction did not change significantly with increasing the washing time and salt concentration. The amount of reduction during washing was 26.29-42.31%. Different methods of cooking, including boiling, frying and microwave resulted in a significant reduction of deltamethrin. After 15 min of boiling, 10 min of frying and 10 min of microwave, the deltamethrin residue from 0.26 mg/kg in the raw mushroom reached to 0.06, 0.05 and 0.05 mg/kg in the cooked sample, and decreased to 76.92, 80.77 and 80.77%, respectively.<br> <strong>Conclusion:</strong> Storage, washing and cooking processes could considerably reduce deltamethrin residue and exposure risk in mushroom consumers.<span dir="RTL"></span> دلتامترین, قارچ , آفت‌کش, اورگانوفسفره, کچرز Deltamethrin, Mushrooms, Pesticides, Organophosphate, QuEChERS 95 104 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-14-4&slc_lang=fa&sid=1 M Hamidi مینا حمیدی hamidi2014.k2@gmail.com 11500319475328460020209 11500319475328460020209 No Center, Hamadan University of Medical Sciences, Hamadan, Iran دانشگاه علوم پزشکی همدان A Nili-Ahmadabadi امیر نیلی احمد ابادی amirnili54@gmail.com 11500319475328460020210 11500319475328460020210 No Center, Hamadan University of Medical Sciences, Hamadan, Iran دانشگاه علوم پزشکی همدان A Heshmati علی حشمتی a.heshmati@umsha.ac.ir 11500319475328460020211 11500319475328460020211 Yes Center, Hamadan University of Medical Sciences, Hamadan, Iran دانشکده پزشکی، مرکز تحقیقات سلامت تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی همدان، همدان، ایران