fa بهینه سازی سس مایونز با استفاده از شیرکنجاله فندق به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ زانتان- گوار به روش سطح پاسخ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <style type="text/css"> </style> <p class="MsoNormal" dir="RTL" style="line-height:normal"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مایونز، امولسیونی روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری زرده تخم‌مرغ پایدار می شود. با توجه به مشکلات مربوط به سطوح بالای کلسترول تخم مرغ، این پژوهش با هدف بررسی کاربرد شیر کنجاله‌ی فندق به عنوان جایگزین تخم‌مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز انجام شد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بدین منظور نمونه‌های مایونز با استفاده از شیر کنجاله‌ فندق تهیه شده در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم‌مرغ (</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">%100، 75، 50، 25، 0) و مخلوط صمغ زانتان-گوار</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(1:1) در 5 سطح فرمولاسیون مایونز (</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">%2/0 ، 15/0، 1/0، 05/0، 0) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه شدند. سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی و فیزیکی نمونه ها ارزیابی شده و در نهایت مدل‌سازی انجام گرفت</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ضریب تبیین بالای مدل‌های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌ها در پیشگویی داده‌ها و تطابق پاسخ‌ها&nbsp; با آنالیزهای حقیقی بود. نمونه 50 درصد جایگزینی شیر کنجاله ( 16/0 درصد صمغ) و 87 درصد جایگزینی شیر کنجاله (11/0 درصد صمغ) به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. سپس با انجام آزمون اعتبارسنجی مشخص شد نمونه‌های تولید شده از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش‌بینی شده مطابقت داشتند (05/0<</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در مجموع با استفاده از این دو فرمول بهینه می‌توان مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی‌های مشابه با نمونه شاهد تولید کرد.</span></span></p> <style type="text/css"> </style> <p class="MsoNormal" style="text-align:justify;line-height:normal;direction:ltr; unicode-bidi:embed"><strong>Background and Objectives:</strong> Mayonnaise is an oil-in-water emulsion stabilized by emulsifying property of the egg yolk. The purpose of this study was to use hazelnut meal milk as an egg-yolk (highly rich in cholesterol) substitute and to find the optimal formula for producing mayonnaise.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> <strong>:</strong> Samples of mayonnaise with decreased egg yolk contents were produced using hazelnut meal milk at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and xanthan-guar gum at five levels (0, 0.05, 0.10, 0.15 and 0.2%) using central composite design response surface method. Then, hardness, adhesive force, adhesiveness, heat and physical stability of the samples were evaluated and modeling was carried out.<br> <strong>Results:</strong> The high coefficient of determination within the models showed the ability of most models to predict data and match responses with real analyzes. Samples with 50% of meal milk (0.16% of gum) and samples with 87% of meal milk (0.11% of gum) were demonstrated as optimal samples. For verifying the prediction, a validation test was carried out. Results showed that samples conformed to the predicted samples in terms of hardness, adhesive force, adhesiveness, physical stability and heat stability and only non-significant differences were seen (<em>P</em>>0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> It can be concluded that mayonnaise with low-cholesterol levels and similar properties to the controls can be produced using these two optimal formulas.<span dir="RTL"></span></p> کنجاله فندق, پایدارکننده, مایونز کم‌ کلسترول, بهینه‌سازی فرمولاسیون, فنیل‌کتونوری Hazelnut meal, Stabilizer, Low-cholesterol mayonnaise, Formula optimization, Phenylketonuria 75 86 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2865-2&slc_lang=fa&sid=1 E Mohammad Alizade Samani المیرا محمدعلیزاده سامانی a_elmira2005@yahoo.com 11500319475328460018591 11500319475328460018591 No Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی M Goli محمد گلی mgolifood@yahoo.com 11500319475328460018592 11500319475328460018592 Yes Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی