fa تأثیر اشعه گاما بر اکسیداسیون چربی، نیتروژن فرّار تام، رنگ و مقدار باقیمانده نیتریت در فرآورده‌های گوشتی با درصد گوشت متفاوت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="text-align: justify;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده&rlm;های گوشتی خام و پخته معرفی شده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف&rlm;کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تأثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرّار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گراد بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دو گروه از فرآورده&rlm;های گوشتی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه&rlm;دهی شدند. آزمون&rlm;های باقیمانده نیتریت و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVN</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازه&rlm;گیری رنگ بر اساس سیستم </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Hunter Lab</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرار&rlm;گرفتند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اشعه&rlm;دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنی&rlm;دار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TVN</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در نمونه&rlm;های اشعه دیده به طور معنی&rlm;داری کمتر از نمونه&rlm;های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه&rlm;دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دار ایندکس قرمزی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a-value</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و همچنین افزایش معنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دار عدد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">TBA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> شد (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دهی به این نوع فرآورده&rlm;ها پیشنهاد شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <strong>Background and Objectives:</strong> Gamma irradiation has been shown as an effective technology to decrease or eliminate microbial contamination in raw and cooked meat products. However, irradiation-induced physicochemical changes are important to accept the technology by meat industries and consumers. The objective of this study was to assess effects of gamma irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on nitrite residue, lipid oxidation, total volatile nitrogen and color in two heated meat products (sausages) during refrigerated storage at 4 &ordm;C for 28 days.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Two groups of emulsion meat products with various proportions of meat (40 and 65%) were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. Residual nitrite and TVN tests were carried out on Weeks 0, 7, 14, 21 and 28. The color test was carried out using the Hunter Lab system on Weeks 0 and 4 of storage.<br> <strong>Results:</strong> Radiation at 8 kGy doses resulted in a significant decrease in nitrite in both groups (<em>P</em> < 0.05). The TVN value in radiated samples was significantly lower than that in non-irradiated samples (controls). Furthermore, high-dose radiation (doses of 6 and 8 kGy) in the two food products significantly decreased the red index (a-value) and significantly increased the TBA value (<em>P</em> <0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the results from chemical properties of the radiated products, irradiation is suggested at 2 and 4 kGy doses as appropriate doses.<span dir="RTL"></span> تغییرات فیزیکوشیمیایی, اشعه‎دهی, TVN, سوسیس, TBA Physicochemical changes, Irradiation, TVN, Sausages, TBA 117 127 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-948-3&slc_lang=fa&sid=1 A Abedi عبدالصمد عابدی nutrition_abedi@yahoo.com 11500319475328460018620 11500319475328460018620 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران R Ferdowsi روح الله فردوسی drferdousi@sbmu.ac.ir 11500319475328460018621 11500319475328460018621 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران R Fazelifard راحله سادات فاضلی ‎فرد 11500319475328460018622 11500319475328460018622 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران M Zabihzadeh مریم ذبیح‎ زاده 11500319475328460018623 11500319475328460018623 No National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران S Eskandari سهیل اسکندری so.eskandari@sbmu.ac.ir 11500319475328460018624 11500319475328460018624 Yes National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران GR Shah-Hosseini غلامرضا شاه حسینی 11500319475328460018625 11500319475328460018625 No دکترای عمومی، دامپزشکی (با تجارب هسته‌ای)، پژوهشکده کشاورزی هسته‌ای، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی ایران، کرج، ایران