fa بررسی افزایش پایداری اکسیداتیو روغن پسته با استفاده از امولسیفایر منوگلیسیرید و روغن کاروتینو در دمای 60 درجه سانتی‌گراد صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پایداری محصولات تهیه شده از پسته، به پایداری روغن آن بستگی دارد. هدف از این مطالعه، بررسی پایداری اکسیداسیونی روغن پسته به تنهایی و در ترکیب با روغن کاروتینو و امولسیفایر منوگلیسیرید در دمای 60 درجه سانتی‌گراد بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فاکتورهای کیفی (اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، میزان 2 و 4 دکا دی انال، رنگ و ارزیابی حسی) در نمونه‌ها در زمان‌های نگهداری صفر، 5، 10، 15</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">،20 و 25 روز اندازه‌گیری شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">همه تیمارها شامل روغن پسته خالص، ترکیب روغن پسته با روغن کاروتینو و ترکیب روغن پسته، روغن کاروتینو و منوگلیسیرید</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، </span></span>&nbsp;<span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، 2و4 دکا دی انال و عدد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&nbsp; در طول زمان نگهداری افزایش یافت. از طرف دیگر </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پارامترهای رنگی</span></span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و همچنین تازگی بو در طول زمان نگهداری کاهش یافت و کمترین مقادیر آن در روز بیست و پنجم نگهداری مشاهده گردید. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">2 و 4 دکا دی انال در روز صفر تشخیص داده نشد اما بعد از 25 روز نگهداری در نمونه‌ها یافت شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن روغن کاروتینو و امولسیفایر منو دی گلیسیرید چه به صورت جداگانه و چه به صورت ترکیبی به روغن پسته بر پایداری آن مؤثر واقع شده است و پایداری اکسیداسیونی آن را&nbsp; در دمای 60 درجه سانتی‌گراد از 15 به 20 روز افزایش داده است. تیمار دارای ترکیب کاروتینو و امولسیفایر، بهتر از تیمار دارای کاروتینو عمل کرده یا حداقل عملکرد مشابهی داشته است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Stability of the products made from pistachios depends on stability of the oil. Oxidized oil includes unpleasant taste and thus its quality and shelf-life decreases. The aim of this study was to assess pistachio oil oxidation stability alone and in combination with Carotino oil and monoglyceride emulsifier using method of accelerated temperature (60 &deg;C).<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Qualitative factors (including free fatty acids, peroxide value, anisidine value, TOTOX value, 2,4-decadienal, color and sensory analysis) of the stored samples were evaluated on Days 0, 5, 10, 15, 20 and 25.<br> <strong>Results:</strong> In all treatments, including pure pistachio oil, pistachio oil with Carotino and pistachio oil with Carotino and monoglyceride emulsifier, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, Totox value, 2,4-decadienal and a-value increased during storage with the highest increase seen on Day 25. In contrast, L* and b* values and fresh odor decreased during storage with the lowest value observed on Day 25 of storage. On Day 25 of storage, free fatty acids, peroxide value, anisidine value, TOTOX value and 2,4-decadienal were higher in pure pistachio oil than pistachio oil containing Carotino alone and pistachio oil containing Carotino and emulsifier. The 2,4-decadienal was not detected in samples on Day 0 but on Day 25 with a higher quantity in pure pistachio oil than other oils. This was not significantly different between pistachio oil containing Carotino and pistachio oil containing Carotino and emulsifier.<br> <strong>Conclusion:</strong> Addition of Carotino and emulsifier either alone or in combination to pistachio oil affected the oil stability. Based on the TOTOX value, this addition increased the oil oxidative stability from 15 to 20 days at 60 &deg;C. High quantities of oleic acid and palmitic acid in Carotino and stabilizing effects of emulsifier resulted in a higher stability for a combination of pistachio oil, Carotino and emulsifier, compared to other oils.<span dir="RTL"></span><br> &nbsp; روغن پسته, پایداری, اسید چرب, امولسیفایریر Pistachio, Oil, Oxidative stability, Fatty acid, Emulsifier 87 96 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1368-2&slc_lang=fa&sid=1 A Shakerardekani احمد شاکر اردکانی ashakerardakan@yahoo.com 11500319475328460018593 11500319475328460018593 Yes استادیار پژوهشکده پسته، مؤسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران M Abootalebi محمد ابوطالبی abootalebi3859@gmail.com 11500319475328460018594 11500319475328460018594 No دانشجوی کارشناسی ارشد، مؤسسه آموزش عالی کار، رفسنجان، ایران