fa بررسی تأثیر توأم امواج فراصوت و قلیا در کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: امواج فراصوت به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربردهای زیادی در علوم و صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. به طوری که از آن هم برای تشخیص و اندازه‌گیری و هم به عنوان کمک فرایند با سایر فرایند های مواد غذایی استفاده می‌شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایند خشک کردن انگور به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوری به جای روشهای سنتی بود. مواد و روشها: در این تحقیق،‌ رقم انگور تامپسون بی‌دانه با و بدون پیش تیمار قلیا (5/. درصد وزنی/ حجمی در دمای 0C80 به مدت 30 ثانیه) درحمام فراصوت با فرکانس 28 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 40،30،20،10،0 و60 دقیقه تحت تأثیر قرار گرفته و بلافاصله در شرایط معمول به روش آفتابی به مدت 7 روز خشک شد. هر روز، مقدار رطوبت، وزن و فعالیت آبی نمونه‌های انگور اندازه‌گیری ‌شد. یافته ها‌: اِعمال فراصوت به تنهایی در زمانهای کوتاه مؤثر نبوده و فقط اعمال فراصوت به مدت 40 و 60 دقیقه و یا بیشتر تأثیر معنی‌دار داشت. هر چند که تیمارهای ترکیبی فراصوت و قلیا به طور کاملاً معنی‌داری سبب کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش شدند. نتیجه گیری: از نتایج به دست آمده می‌توان امیدوار بود که استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک روش اقتصادی بتواند در افزایش بهره‌وری وکاهش زمان خشک کردن انگور در تهیه کشمش موثر ‌باشد. برای اینکه فراصوت به تنهایی بتواند جایگزین استفاده از قلیا در تولید کشمش ‌شود، به مطالعات بیشتری نیاز است. Background and Objective: Ultrasound has found wide application as an advanced technology in processing technologies, including food technology. It is used both in measurements and diagnostic tests, and, as a processing aid, with the other technologies in food processing. The objective of this study was to determine the effects of combined caustic soda and ultrasound on reducing the drying time of grapes in raisin production and the possibility of substituting the ultrasound technology for conventional methods. Materials and Methods: Two samples of Thompson seedless grapes, one intact and one pre-treated with caustic soda (0.5% W/V, at 80oC for 30 sec.), were sonicated in an ultrasonic bath (28 KHz frequency and 150 W intensity) for 0, 10, 20, 40 and 60 minutes and immediately dried by conventional sun-drying for 7 days. The moisture content, weight, and water activity of the samples were determined daily. Results: The ultrasound treatment of short durations alone had no affect. The treatment was statistically significantly effective only when the exposure time was 40 or 60 minutes or longer. Further analysis of the data showed that the combined treatment of ultrasound with caustic soda significantly reduced the length of time required for dehydration of grapes and raisin production. Conclusion: The findings indicate that the ultrasonication technology can be used economically, reducing the length of time for drying grapes and, thus, increasing productivity in the process of raisin production. However, more studies are needed to determine whether ultrasound alone can be substituted for caustic soda technology in raisin production امواج فراصوت ، خشک کردن آفتابی ، انگور ، کشمش ، قلیا Ultrasound, Sun-drying, Grapes, Raisin, Sonication, Caustic soda 1 10 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-25&slc_lang=fa&sid=1 A Maskooki عبدالمجید مسکوکی maskooki@yahoo.com 115003194753284600106 115003194753284600106 Yes A Mortazavi سیدعلی مرتضوی 115003194753284600107 115003194753284600107 No A Maskooki آرش مسکوکی 115003194753284600108 115003194753284600108 No