fa فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: پخشینه‌ها (Spreads) فراورده‌هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین 40تا80 %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه‌های پخشینه با40 % چربی و اسیدهای چرب ترانس‌کمتر از 1 % با روش ‌مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی(MWMS) بود. مواد و روشها: پس ‌از تعیین ویژگی‌های‌ روغنهای اولیه (عددپراکسید، عدد یُدی ‌و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدارکننده‌ها (آلژینات سدیم1% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی3 %)، شش نمونه پخشینه کم‌چربی (40 %) در مقیاس آزمایشگاهی (Kg2) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدارکننده تهیه شد، شامل: فرمول های 1 و 2 با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (60 :40) و پایدارکننده آلژینات سدیم (1F) و MWMS (2F )، فرمول‌های 3و4 با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (75 : 25) و پایدارکننده آلژینات سدیم (3F) ‌و MWMS (4F)، فرمول‌های 5 و 6 با فاز روغنی روغنهای ‌پالم، پنبه‌دانه‌ وکانولا (20 :40: 40) و پایدار کننده آلژینات سدیم (5F) و MWMS (6F). شاهد پُرچربی (80% ) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و ‌کانولا (60 :40) بدون پایدارکننده تهیه شد(7F). ‌ویژگی‌های ‌فیزیکی ‌و شیمیایی نمونه‌ها ( درصد چربی و رطوبت،‌ عدد یُدی، عدد پراکسید، نقطه‌ لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه‌ها ) اندازه‌گیری شد. یافته ها‌: اسیدهای ‌چرب ‌ترانس ‌در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از 1% و ارزش تغذیه‌ای (P/S+T) آنها در حد مطلوب (≥ 1) بود. SFC فرمول‌های1 Fو 2F در دماهای مختلف (°C0 ، 10، 20، 30 و 35) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد ( 05/0 p<). نمونه‌های کم‌چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پُرچربی داشتند. رتبه‌بندی نهایی نمونه‌ها بر اساس ارزش تغذیه‌ای و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از : 4F و 3F >5 F و 6F >1F و 2F > 7F. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه‌های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌های 1F و2 F جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می‌شود. Background and Objective: Spreads are products with the property of spreadability on bread, usually containing 40-80% fat. The morbidity and mortality of cardiovascular diseases, which have a strong association with the type and amount of fats consumed, are on the increase. The objective of this study was to formulate and produce at the laboratory scale low-fat (40%) and low-trans fatty acid (<5%) spreads by blending, using two types of stabilizers, sodium alginate and modified waxy maize starch (MWMS). Materials and Methods: The characteristics of the oils to be used (peroxide value=PV, iodine value= IV, and slip melting point-mp ) and suitable amounts of stabilizers (1% sodium alginate and 3% MWMS) were first determined. Then six samples of low-fat (40%) spreads were formulated (2 Kg ) by combining three oil phases and two stabilizers as follows: F1 and F2 formulas with palm stearin and canola oils (40:60), the stabilizers being sodium alginate (F1) and MWMS (F2) F3 and F4 with fully hydrogenated soybean oil (flakes) and soybean oil (25:75), the stabilizers being sodium alginate (F3) and MWMS (F4) F5 and F6 with palm, cottonseed and canola oils (40:40:20), the stabilizers being sodium alginate (F5) and MWMS (F6). A high-fat spread (F7, 80% fat) containing palm stearin and canola oils (40:60), with no stabilizer, served as control. The physical and chemical characteristics of the samples, including fat and moisture contents, PV, IV, mp, fatty acid composition, solid fat content (SFC), and consistency, were determined. Results: The trans-fatty acid content of the oil phases in the formulas and their nutritional value (P/S+T) were <1 % and ≥1 respectively which is considered desirable. The solid fat contents (SFC) of F1 and F2 at 0, 10, 20, 30 and 35 °C were similar to the respective control (F7) values, with desirable spreadability (p<0.05). Penetration of the low-fat spreads was higher than that of control. Ranking of the samples, performed on the basis of the nutritional value and the physical and chemical characteristics, gave the following results: F7>F2 & F1>F5& F6>F4 & F3. Conclusion: Considering the cost of oil hydrogenation and the effects of the amounts and types of fat on health of the individuals and communities, and on the basis of the results of this research, F1 and F2 are recommended to be used as spreads, for further research in larger scale. پخشینه کم چربی، پخشینه کم ترانس، فرمولاسیون، روش مخلوط کردن، پایدارکننده Low-fat spread, Low-trans spread, Formulation, Blending, Stabilizer 11 19 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-26&slc_lang=fa&sid=1 A Alvand ابوالفضل الوند 115003194753284600109 115003194753284600109 No KH Khoshtinat خدیجه خوش طینت khosh41@yahoo.com 115003194753284600110 115003194753284600110 Yes P Zandi پروین زندی 115003194753284600111 115003194753284600111 No H Safafar حامد صفافر 115003194753284600112 115003194753284600112 No M Mazloomi محمدتقی مظلومی 115003194753284600113 115003194753284600113 No Z Sharifzadeh زهرا شریف زاده 115003194753284600114 115003194753284600114 No