fa بررسی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی کره پروبیوتیک حاوی پودر فندق صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غذاهای پروبیوتیکی دارای ویژگی&shy;های درمانی مانند جلوگیری از اسهال، سرطان، عفونت&shy;ها و بهبود دهنده مکانیسم لاکتوز &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;می&shy;باشند. در این پژوهش اثر افزودن فندق (به مقدار 15%) و باکتری <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">log cfu/g</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 10⁸) در جهت تولید کره پروبیوتیک حاوی فندق مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پس از تهیه نمونه&shy;های کره (500گرم) و نگهداری آنها به مدت 60 روز در یخچال (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Calibri,sans-serif;"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;</span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">4) و 120 روز در فریزر (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Calibri,sans-serif;"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;</span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">18-)، ویژگی&shy;های فیزیکی شیمیایی (محتوای رطوبت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی)، حسی (عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) محصول و زنده&shy;مانی <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> در آن بررسی شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که کره پروبیوتیک حاوی فندق در مقایسه با کنترل عدد پراکسید، عدد اسیدی، محتوای رطوبت، سفتی بافت و شاخص روشنایی کمتر و عدد یدی، شاخص قرمزی و شاخص زردی بالاتری داشتند. در طول نگهداری به مدت 60 روز در یخچال (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Calibri,sans-serif;"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;</span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">4) و 120روز در فریزر (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Calibri,sans-serif;"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;</span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">18-) نیز عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص قرمزی و زردی نمونه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها افزایش و محتوای رطوبت، عدد یدی، سفتی بافت و شاخص روشنایی نمونه&shy;ها با گذشت زمان کاهش یافت. بقای باکتری در دوره نگهداری، مناسب اما مقدار <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> در هر دو دما کاهش یافت و در ارزیابی حسی، هر دو نمونه مورد تأیید قرار گرفتند.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کره پروبیوتیکی حاوی مغز فندق به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری به عنوان فراورده فراسودمند در مقیاس صنعتی پیشنهاد می_&shy;شود.&nbsp; </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Probiotic foods include therapeutic characteristics such as anti diarrhea, cancer and pediatric infections characteristics as well as improving lactose digestion. In this study, addition of hazelnut (15%) with <em>lactobacillus casei</em> (10⁸log CFU/g) for the introduction of probiotic butters with hazelnut powder was investigated.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Butter samples (500 g) were packaged and stored at 4 and -18 &deg;C for 60 and 120 d, respectively, and the storage effects on physicochemical (moisture content and acid, peroxide and iodin values), sensory properties (texture, aroma, flavor and overall acceptability) of the butter samples and <em>lactobacillus casei</em> survivals were assessed.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that samples containing hazelnut with probiotic bacteria included peroxide value, acidity, moisture content, hardness and lightness (L*) indices lower than and iodine value, redness (a*) and yellowness (b*) indices higher than those of control samples. During storage at 4 and -18 &deg;C for 60 and 120 d respectively, peroxide value, acidity, redness (a*) and yellowness (b*) indices increased. Furthermore, moisture content, iodine value and hardness and lightness (L*) indices decreased. However, results from refrigerator and frozen treatments were in standard ranges. Furthermore, <em>Lactobacillus casei</em> decreased at 4 and -18 &deg;C; however, survival rates of the probiotic bacteria were appropriate at all storage times. In sensory evaluation, both samples were approved.<br> <strong>Conclusion:</strong> The probiotic butter flavored with hazelnut is suggested in industrial scales due to the high essential fatty acids of hazelnut as a functional food.<span dir="RTL"></span> کره, فندق, لاکتوباسیلوس کازئی, پروبیوتیک Butter, Hazelnut, Lactobacillus casei, Probiotic 69 80 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3348-1&slc_lang=fa&sid=1 P Mohseni پرهام محسنی : parham.mohseni70@yahoo.com 11500319475328460020462 11500319475328460020462 No دانشگاه آزاد واحد شهر قدس S Arabi سیمین عربی siminarabi1354@yahoo.com 11500319475328460020461 11500319475328460020461 Yes دانشگاه ازاد واحد صفادشت M Fahimdanesh مریم فهیم دانش m.fahimdanesh@qodsiau.ac.ir 11500319475328460020463 11500319475328460020463 No دانشگاه آزاد واحد شهر قدس