fa تأثیر جایگزینی شورتنینگ با اتیل سلولز تقویت شده با آدیپیک اسید بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی کیک روغنی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به توجه جهانی مبنی بر کاهش میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس طی سال&rlm;های اخیر کاربرد اولئوژل&rlm;ها به عنوان جایگزین روغن&rlm;های ساختار یافته توجه ویژه&rlm;ای را به خود جلب کرده است. </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این راستا، هدف از مطالعه&rlm;ی حاضر تولید اولئوژل اتیل سلولز تقویت شده با اسید آدیپیک و کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می&rlm;باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ابتدا نمونه&rlm;های اولئوژل با کاربرد اتیل سلولز در دو غلظت 6 و 2 درصد وزنی/وزنی و اسید آدیپیک در دو غلظت&rlm; 0 و 4 درصد وزنی/وزنی تهیه شدند. سپس، اولئوژل&rlm;های تولیدی به عنوان جایگزین 50 درصد شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر ویژگی های حسی، بافتی و پایداری به اکسیداسیون بررسی شدند.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی 50 درصد شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر اتیل سلولز باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصاً سفتی آن گردید. میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل نمونه&rlm;های کیک با جایگزینی 50 درصد شورتنینگ توسط اولئوژل&rlm;ها به طور معنی&rlm;داری (05/0 </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P<</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> کاهش یافتند. همچنین نمونه&rlm;ی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک کم&rlm;ترین میزان عدد پر اکسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">meqO₂/kg</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 05/0</span></span><span style="font-family:Cambria,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">96/0) را در پایان مدت نگه&rlm;داری 90 روزه نشان داد. نزدیک&rlm;ترین امتیاز حسی به امتیاز نمونه&rlm;ی شاهد برای صفات حسی </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بو، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نیز به نمونه&rlm;ی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک تعلق گرفت.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج حاصل، اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک دارای پتانسیل کافی برای کاربرد به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی به منظور تولید محصولات غذایی سالم و در عین حال با کیفیت بالا می&rlm;باشد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> In recent years, use of oleogels as replacers of structured oils has received much attentions due to the health concerns. The objective of the present study was preparation of reinforced ethyl cellulose-based oleogels with adipic acid as replacers of shortening in cakes.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> First, oleogel samples were prepared using ethyl cellulose (at two various concentrations of 6 and 2% w/w) and adipic acid (at two various concentrations of 0 and 4% w/w). Then, prepared oleogels were used as replacers for 50% of shortening in the cake formulation.<br> <strong>Results:</strong> Replacement of 50% shortening with ethyl cellulose/adipic acid oleogels improved texture profile of the cakes, especially its hardness. Values of moisture, specific volume and porosity in cake samples significantly decreased by replacement of 50% shortening with oleogels (<em>p</em> < 0.05). Additionally, formulated cakes by ethyl cellulose/adipic acid oleogel showed lowest peroxide values (0.96 meqO₂/kg &plusmn;0.05) at the end of a 90-day storage. The nearest sensory scores for odor, taste, texture, and color and overall acceptance to scores of control sample were associated to the formulated cakes with ethyl cellulose/adipic acid oleogels.<br> <strong>Conclusion:</strong> In conclusion, ethyl cellulose/adipic acid oleogels include high potentials as replacers of shortening in cakes and other bakery products to develop healthier and higher quality food products.<span dir="RTL"></span> اسید آدیپیک, اولئوژل, اتیل سلولز, کیک روغنی Adipic acid, Oleogel, Ethyl cellulose, Cake 71 80 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2493-5&slc_lang=fa&sid=1 L Adili لیلا عدیلی leila_adili@yahoo.com 11500319475328460020928 8539-1459-0002-0000 No دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران L Roufegarinejad لیلا روفه گری نژاد l.rofehgari@yahoo.com 11500319475328460020929 11500319475328460020929 Yes دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز M Tabibiazar مهناز طبیبی آذر mahnaz_tabibiazar@yahoo.com 11500319475328460020930 11500319475328460020930 No دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز H Hamishehkar حامد همیشه کار hamishehkarh@tbzmed.ac.ir 11500319475328460020931 11500319475328460020931 No دانشیار فارماسیوتیکس مرکز تحقیقات علوم کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز A Alizadeh آیناز علیزاده ainaz_alizadeh@hotmail.com 11500319475328460020932 11500319475328460020932 No دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز