fa تولید پودر موز سبز به روش خشک کردن فوم مت: تأثیر غلظت اوالبومین بر سینتیک خشک شدن و خواص فیزیکوشیمیایی محصول صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خشک‌کردن یکی از قدیمی‌ترین روش&shy;های نگهداری مواد غذایی بوده و یک فرآیند پیچیده شامل انتقال جرم و حرارت همزمان تحت شرایط ناپایا است، که می‌تواند باعث تغییرات قابل توجهی در ساختار و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مواد غذایی شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر غلظت اوآلبومین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد بر سینتیک خشک شدن موز نارس و ویژگی‌های کمی و کیفی پودر تولید شده به روش خشک‌کردن کف‌پوشی بود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برای تهیه کف پوره موز نارس، متیل‌سلولز (5/0 درصد وزنی-وزنی) به ‌عنوان پایدارکننده و پودر اوآلبومین به‌عنوان عامل کف‌ساز به کار گرفته شدند. در این پژوهش، تأثیر غلظت اوآلبومین در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد وزنی-وزنی، در دمای 70 درجه سلسیوس با ضخامت کف 3 میلی‌متر بر روی سینتیک خشک‌کردن کف موز نارس و خواص فیزیکوشیمیایی پودر تولیدی از قبیل دانسیته توده‌ای، دمای انتقال شیشه‌ای، شاخص حلالیت در آب مورد بررسی قرار گرفت. برای آنالیز آماری از یک طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار استفاده شد. مقایسه میانگین‌ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال خطای 5</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> انجام شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که افزایش غلظت اوآلبومین سبب افزایش معنی‌دار ضریب انتشار مؤثر رطوبت شده و همچنین سبب کاهش دانسیته کف و افزایش میزان تخلخل، انبساط و پایداری کف گردید. دانسیته توده‌ای و شاخص جذب آب نیز با افزایش غلظت عامل کف‌ساز روند نزولی از خود نشان دادند. علاوه بر این، با افزایش غلظت اوآلبومین از 1 به 2 و از 2 به 3</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">،</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">شاخص کار و نسبت هوسنر به ترتیب افزایش و سپس کاهش پیدا کردند. پایین‌ترین دمای انتقال شیشه‌ای نیز در غلظت اوآلبومین 2</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بدست آمد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج این پژوهش، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی نشان داد که پودرهای تولید شده در غلظت‌ اوآلبومین 1 درصد از بیشترین جریان‌پذیری برخوردار بودند. پودر پالپ موز نارس غنی از نشاسته مقاوم تولید شده به روش خشک‌کردن کف‌پوشی به عنوان یک محصول طبیعی غنی شده با پروتئین تخم‌مرغ و منبع فیبر عمدتاً در تولید محصولات فراسودمند می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><strong>Background and Objectives: </strong>Drying, one of the traditional food preservation technique, is a complex process defined as a simultaneous heat and mass transfer steps under transient conditions, which leads to significant changes in physicochemical properties of the foodstuffs. The objective of the present study was to assess effects of ovalbumin concentration (as a foaming agent) at three levels of 1, 2 and 3% on green banana drying kinetics and qualitative and quantitative properties of the produced powder using foam-mat drying method.<br> <strong>Materials and Methods: </strong>Ovalbumin, as a foaming agent, and 0.5% (w/w) methyl cellulose, as a stabilizer, were used for the preparation of foams. In this study, effects of ovalbumin concentration (1, 2 and 3% w/w) at 70 &deg;C with foams of 3-mm thickness were assessed on drying kinetics of immature banana pulp and physicochemical properties of the produced powder like bulk density, glass transition temperature and water solubility index. Statistical analysis was carried out using&nbsp; completely randomized design with three replications. Means were compared using Duncan&rsquo;s multiple range test at 5% levels.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that increases in ovalbumin concentration caused significant increases in effective moisture diffusion coefficient, decreased the foam density and increased the porosity, expansion and stability of the foam. Bulk density and water absorption index decreased with increasing concentration of the foaming agent. Moreover, Carr index and Hausner ratio respectively increased and decreased by increasing ovalbumin concentration from 1 to 2 and 2 to 3%. The lowest glass transition temperature was achieved at 2% ovalbumin concentrations.<br> <strong>Conclusion: </strong>Study of physicochemical properties of the final product showed that the powder produced at 1% ovalbumin concentrations included the highest flowability. Unripe banana pulp powder rich in resistant starch produced by foam-mat drying can be used as a natural product enriched with egg white protein and fiber source, mainly in production of functional products.</div> خشک کردن کف‌پوشی, موز نارس, سینتیک خشک شدن, دمای انتقال شیشه‌ای Foam-mat drying, Immature banana, Drying kinetics, Glass transition temperature 101 112 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2551-1&slc_lang=fa&sid=1 R Kamali رضا کمالی r.kamali95@ms.tabrizu.ac.ir 11500319475328460020480 11500319475328460020480 No University of Tabriz دانشگاه تبریز S Dadashi سعید داداشی Dadashis@ut.ac.ir 11500319475328460020481 11500319475328460020481 Yes University of Tabriz دانشگاه تبریز J Dehghannya جلال دهقان‌نیا J-dehghannya@tabrizu.ac.ir 11500319475328460020482 11500319475328460020482 No University of Tabriz دانشگاه تبریز H Ghaffari حسین غفاری ghaffari@tabrizu.ac.ir 11500319475328460020483 11500319475328460020483 No University of Tabriz دانشگاه تبریز