fa بهینه‌ سازی تولید گاما‌نونا‌لاکتون توسط لاکتوباسیلوس سانفرانسینسیس در خمیر‌ترش با روش ریز استخراج فاز جامد در فضای فوقانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از خمیر‌ترش یک روش مناسب برای تولید عطر و طعم طبیعی در نان است. گامانونالاکتون یکی از ترکیبات فرار مولد عطر میوه‌ای است. هدف مطالعه حاضر بررسی توانایی <em>لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس</em> برای تولید گامانونالاکتون در خمیر‌ترش و همچنین بررسی شرایط بهینه برای تولید آن است.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این ‌مطالعه برای تهیه خمیر‌ترش از مخلوط آرد‌های چاودار و جو به همراه سبوس گندم و سوربیتول استفاده شد. تخمیر توسط <em>لاکتوباسیلوس سانفرانسینسیس </em>4332 </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&nbsp;ATCC</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">انجام شد. آزمایش‌ها با روش سطح پاسخ با 5 فاکتور طراحی شدند که شامل: زمان، دما، راندمان خمیر، درصد سوربیتول و درصد سبوس بود. استخراج ترکیبات فرار خمیر‌ترش با روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی انجام‌ شد وترکیبات فرار استخراج شده توسط کروماتوگرافی گازی آنالیز شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر هریک از عوامل بر میزان تولید گامانونالاکتون با روش طراحی مرکب مرکزی مدل سازی شد. نتایج نشان داد که </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">خمیر ترش با افزودن 20 % سبوس گندم و 6% قند سوربیتول، با راندمان خمیر 400 که به مدت 72 ساعت در دمای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;C</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 37</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> تخمیر شود، بهترین شرایط برای تولید گامانونالاکتون است (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">ppm</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">3/26)</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این ‌</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مطالعه توانایی <em>لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس</em> برای تولید ترکیبات فرار مطلوب مثل گامانونالاکتون با عطر میوه ای در خمیرترش اثبات شد. دستاورد این مطالعه می تواند منجر به تولید نان حاوی خمیر</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ترش با عطر مطلوب گردد که موجب تشویق مصرف کنندگان برای مصرف نان سالم حاوی خمیر ترش و عاری از افزودنی شیمیایی می</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Arial,sans-serif;"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گردد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Sourdough processing is a well-known method to improve food flavor. One of the most important lactic acid bacteria isolated from sourdoughs is <em>Lactobacillus sanfranciscensis</em>. Because of the bacterial ability for acidification and liberation of the volatile compound precursors, it can strongly affect dough rheology and aromatic properties. In this study, the best conditions for production of ɣ-nonalactone (with fruity aroma) in sourdough were investigated for the first time.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> To prepare sourdough, a mixture of rye and barley flour and wheat bran was used. Fermentation was carried out using <em>Lactobacillus sanfranciscensis</em> ATCC 4332. Experiments were designed using response surface methodology and five factors, including time, temperature, dough yield and sorbitol and bran proportions. Volatiles were extracted from sourdough using <a name="_Hlk49524003">headspace solid-phase microextraction method</a>. Extracted volatile compounds were measured using gas chromatograph coupled with a mass selective detector.<br> <strong>Results:</strong> Effects of independent variables on ɣ-nonalactone production were modeled using central composite design. Experimental data were similar to the predicted data; therefore, results of this model were reliable. Based on the results, fermentation at 37 &ordm;C for 72 h with DY of 400, sorbitol of 6% and 20% of bran provided the most optimum conditions for the production of fruity aroma (26.3 ppm).<br> <strong>Conclusion:</strong> Investigation of the aromatic profile of sourdough fermented by <em>L. sanfranciscensis</em> showed that this strain was capable of producing desirable aroma during fermentation. Based on the results, time and temperature included strong effects on production of ɣ-nonalactone. In comparison, dough yield did not include significant effects while addition of bran and sorbitol included mild effects. <span dir="RTL"></span> خمیر‌ترش, عطر و طعم, کروماتوگرافی گازی, ریز استخراج فاز جامد فضای فوقانی, گامانونالاکتون Sourdough, Flavor, Gas chromatography, HS-SPME, ɣ-nonalactone 59 68 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3414-1&slc_lang=fa&sid=1 E Farahmand الهام فرهمند : farahmand.e@ut.ac.ir 11500319475328460020459 11500319475328460020459 No university of Tehran دانشگاه تهران H Razavi هادی رضوی srazavi@ut.ac.ir 11500319475328460020458 11500319475328460020458 Yes university of Tehran دانشگاه تهران S Mohtasebi سعید محتسبی 11500319475328460020460 11500319475328460020460 No university of Tehran دانشگاه تهران