Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بررسی اثر استفاده از آرد دانه کینوآ و باکویت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر کم‌گوشت Investigating Effects of Quinoa and Buckwheat Flours on Physicochemical and Textural Characteristics of Low-Meat Hamburgers صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در سال‌های اخیر به دلیل تغییر در سبک زندگی، تقاضای مصرف‌کنندگان برای مصرف غذاهای آماده ازجمله همبرگر افزایش ‌یافته است. در همبرگرهای کم‌گوشت، میزان اندک گوشت و جایگزینی آن با پروتئین سویا موجب بروز مشکلاتی در همبرگر می‌گردد. همچنین به دلیل آلرژن بودن سویا، انتخاب مصرف‌کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت همراه می‌کند. هدف از این مطالعه جایگزین کردن پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت در همبرگرهای کم‌گوشت است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه 30 گرم آرد دانه کینوآ و باکویت به‌طور جداگانه جایگزین پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری در همبرگر 30 درصد گوشت شد و ویژگی‌های شیمیایی، پایداری امولسیون، ویژگی‌های پخت، بافت و رنگ با نمونه کنترل مقایسه شد. یافته‌ها‌: جایگزینی پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های پخت و فعالیت آبی نمونه‌ها ایجاد نکرده است )05/0<P). ولی پایداری امولسیون و ویژگی‌های بافتی نمونه پخته‌شده در نمونه کنترل به‌طور معنی‌داری )05/0>P)، بیشتر از دو تیمار دیگر شد. درحالی‌که در بررسی رنگ، نمونه‌های خام حاوی آرد کینوآ بالاترین شاخص L* (روشنایی) و کمترین a* (قرمزی) را نشان دادند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به‌دست‌آمده از این مطالعه، این جایگزینی می‌تواند ازنظر ویژگی‌های پخت، فعالیت آبی و رنگ برای همبرگر کم‌گوشت مطلوب باشد. Background and Objectives: In recent years, consumers demands for ready meals such as hamburgers have increased due to changes in human lifestyle. In low-meat hamburgers, replacement of meat with soy protein can make problems such as dryness, brittleness, darkness and undesirable taste of hamburgers. Soy, often used in these products, is one of the most important allergic compounds that limits options of the allergic consumers. The aim of this study was to replace soy protein powder and bread crumbs with quinoa and buckwheat flours in low-meat hamburgers.  Materials & Methods: In this study, 30 g of each quinoa and buckwheat flour were used as soy protein and breadcrumb replacers in hamburgers with 30% meat. Chemical properties, emulsion stability, cooking properties, texture and color of low-meat hamburgers formulated with quinoa and buckwheat flours were compared with those of control sample. Results: No significant differences (p > 0.05) were observed in cooking properties and water activity between the hamburgers formulated with quinoa and buckwheat flours and the control sample. Furthermore, L* (lightness) was significantly higher and a* (redness) lower in raw hamburgers formulated with quinoa. In control sample, emulsion stability and texture properties were significantly higher (p < 0.05). Conclusion: Based on the results, this replacement may be appropriate in cooking properties, water activity and color for low-meat burgers. همبرگر, آرد کینوآ, آرد باکویت Hamburger, Quinoa flour, Buckwheat flour 35 42 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3437-1&slc_lang=fa&sid=1 F Bahmanyar فرشته بهمنیار fereshtebahmanyar@gmail.com 11500319475328460020453 11500319475328460020453 No Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Hosseini سیده مرضیه حسینی hoseyni.fst@gmail.com 11500319475328460020454 11500319475328460020454 No Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Z Hadian زهرا هادیان 11500319475328460020455 11500319475328460020455 No Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران L Mirmoghtadaie لیلا میرمقتدایی Le_mirmoghtadaie@yahoo.com 11500319475328460020456 11500319475328460020456 Yes Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران S Shojaee_Aliabadi سعیده شجاعی علی آبادی* S_shojaee@sbmu.ac.ir 11500319475328460020457 11500319475328460020457 No Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران