fa تولید سوسیس غنی‌شده با پودر بزرک و مطالعه ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروساختار آن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سوسیس دارای مقدار پایینی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب امگا 3 و فیبر می‌باشد. از این رو </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند از محصولات گوشتی جدید با خصوصیات بهبود یافته حسی و تغذیه‌ای استفاده کنند. دانه بزرک حاوی مقدار زیادی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب ضروری، فیبر و آنتی‌اکسیدان می‌باشد که با افزودن پودر این دانه روغنی به محصولات گوشتی، می‌توان خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، امگا 3 و فیبرهای غذایی را در این محصول افزایش داد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه، تأثیر پودر دانه بزرک&nbsp; در سه سطح صفر (کنترل)، 3 و 6 درصد بر ترکیبات شیمیایی، میزان</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، نیتریت باقیمانده، اندیس تیوباربیتوریک اسید، مشخصات بافتی، ریزساختار و ارزیابی حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. میزان روغن نمونه‌ها با توجه به میزان روغن پودر بزرک از میزان روغن فرمولاسیون کم شد. تمام نمونه‌ها در دمای 4 درجه‌ سلسیوس ذخیره و در روزهای 1، 14، 28 و 42 آزمایشات انجام شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که افزودن پودر بزرک باعث کاهش</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، میزان نیتریت و رطوبت باقیمانده و افزایش پروتئین، خاکستر، فیبر و کل کالری (05/0<</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) شد. محتوای نیتریت در مدت زمان ذخیره سازی کاهش یافت. علاوه بر این پودر بزرک نیز باعث کاهش پارامترهای بافتی شد. نتایج ریزساختاری سوسیس نشان داد که با افزایش محتوای پودر بزرک، کاهش تراکم و اندازه حفره‌ها مشاهده شد. به طور کلی، افزودن پودر بزرک تا 3</span></span><span style="font-size:11.0pt;">٪</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> هیچ تاثیری بر پارامترهای ارزیابی حسی درسوسیس ندارد (05/0<</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از پودر دانه بزرک در فرمولاسیون سوسیس، سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای بدون تغییر در ویژگی‌های حسی محصول شد که با توجه به</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نتایج به‌دست‌آمده، می‌توان سوسیس‌های فرموله شده با پودر بزرک را به عنوان یک محصول جدید گوشتی فرآوری شده، به بازار معرفی کرد که حاوی مقدار مناسبی از ترکیبات زیست فعال است و می‌تواند کمبودهای سوسیس‌های متداول را جبران کند</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></span></div> <div dir="ltr" style="text-align: justify;"></div> <p dir="LTR" style="margin: 0in 0in 8pt; text-align: justify; line-height: 150%; unicode-bidi: embed; direction: ltr;"><strong>Background and Objectives:</strong> Sausage is poor in bioactive compounds such as omega-3 fatty acids and fibers. Therefore, consumers prefer to use novel meat products with improved nutritional and sensory properties. Flaxseeds contain several bioactive compounds such as essential fatty acids, fibers and antioxidants. Addition of the oilseeds to meat products can increase antioxidant properties, omega-3 and dietary fibers of the products.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, effects of flaxseed powder at 0 (control), 3 and 6% on chemical compounds, pH, residual nitrite, thiobarbituric acid index, textural properties, microstructure and sensory evaluation of the samples were investigated. Quantity of the oil in the batches containing flaxseed powder was deducted from the total oil based on the flaxseed powder contents. All samples were stored at 4 &deg;C and the experiments were carried out on Days 1, 14, 28 and 42.<br> <strong>Results:</strong> Use of flaxseed powder in sausage formulation increased the nutritional properties without altering sensory properties of the product. Based on the results, addition of flaxseed powder decreased pH, nitrite and residual moisture contents and increased protein, ash, fiber and total calories (<em>p </em>> 0.05). Nitrite contents decreased during storage. In addition, flaxseed powder decreased the textural parameters. Microstructural results of sausages showed decreases in density and size of the pores by increasing flaxseed powder contents. In general, addition of flaxseed powder up to 3% included no effects on sensory evaluation parameters in sausages (<em>p</em> > 0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on the results, sausages formulated with flaxseed powder can be used as novel processed meat products that contain appropriate quantities of bioactive compounds and compensate nutrient lacks of the conventional sausages.<span dir="RTL"></span></p> سوسیس گوشت گاو, پودر بزرک, غذای فراسودمند, میکروساختار, نیتریت Beef meat sausage, Flaxseed powder, Functional food, Microstructural, Nitrite 81 90 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3443-1&slc_lang=fa&sid=1 H Ghafouri-Oskuei حامد غفوری اسکویی 11500319475328460020465 11500319475328460020465 No دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران A javadi افشین جوادی javadi@iaut.ac.ir 11500319475328460020464 11500319475328460020464 Yes azad university of tabriz دانشگاه آزاد تبریز MR Saeidi Asl محمدرضا سعیدی اصل 11500319475328460020466 11500319475328460020466 No دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران S Azadmard-Damirchi صدیف آزادمرد دمیرچی 11500319475328460020467 11500319475328460020467 No دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران M Armin محمد آرمین 11500319475328460020468 11500319475328460020468 No دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران