fa بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:B Titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با افزایش تقاضای مصرف&shy;کنندگان جهت استفاده از محصوﻻت غذایی فاقد نگهدارنده&shy;های شیمیایی، کاربرد انواع گیاهان دارویی معطر با پتانسیل آنتی&shy;اکسیدانی، ضد&shy;میکروبی و تأثیرگذار بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی&shy;های حسی محصولات در صنایع غذایی رو به افزایش است. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاریزه (</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Echinophora</span></span></em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"> <em>platyloba</em></span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور بود.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاریزه در سطوح 1، 2 و 3 درصد بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، اسیدیته قابل تیتراسیون، نمک، رنگ</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و بافت)، حسی (عطر و بو، تردی و بافت، طعم و رنگ ظاهری) و میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها و قارچ&shy;ها) خیارشور، طی 14 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:B Titr;">:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که با افزایش درصد گیاه خوشاریزه </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و سفتی بافت نمونه&shy;های خیارشور افزایش </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و مقدار نمک و اسیدیته کاهش</span></span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">یافت (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p&le;</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). خواص حسی نمونه حاوی 2% پودرخوشاریزه، مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت. با افزایش درصد پودر، ﻣﯿﺰﺍﻥ ﺷﺎﺧﺺ‌های رنگی^*</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و ^*</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> کاهش و مقدار شاخص</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;"> a*</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> افزایش یافت. </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج آزمون میکروبی، بیانگر فعالیت </span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ضد&shy;میکروبی</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> قابل توجه پودر گیاه خوشاریزه بود</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، به‌طوری که رشد کپک و باکتری در تیمار حاوی 3 درصد پودر خوشاریزه کنترل شد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:B Titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج به‌دست آمده، می‌توان از گیاه خوشاریزه به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و جایگزینی برای موادی چون پتاسیم&shy;سوربات در نگهداری خیارشور استفاده کرد.</span></span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> By increasing consumer demands for food products with no chemical preservatives, use of natural preservatives such as herbs with antioxidant and antimicrobial characteristics as well as effects on physicochemical and sensory characteristics of the products is increasing in food industries. Therefore, the objective of this study was to investigate effects of <em>Echinophora platyloba</em> on microbial, physicochemical and sensory characteristics of pickled cucumbers.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, effects of <em>Echinophora</em> <em>platyloba</em> powder at 1, 2 and 3% on physicochemical (pH, titrable acidity, salt, color and texture), sensory (odor, smell, texture, taste and appearance) and microbial characteristics of pickled cucumbers were assessed during 14 days of storage at ambient temperature.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that with increasing the proportion of plant powder, pH and firmness of the cucumber samples increased and salt and acidity decreased (<em>p</em> &le; 0.05). Based on the results of sensory assessment, samples containing 2% of <em>Echinophora</em> <em>platyloba</em> powder were more acceptable than other samples. As the proportion of powder increased, color values ​​of L* and b* decreased but the color value of a* increased. Microbial assessment results showed a significant antimicrobial activity of <em>Echinophora</em> <em>platyloba</em> powder; hence, no fungal and bacterial growths were seen in samples containing 3% of the powder.<br> <strong>Conclusion:</strong> In conclusion, <em>Echinophora</em> <em>platyloba</em> can be used as a natural preservative and a substitute for potassium sorbate in preservation of pickled cucumbers. خوشاریزه, خیارشور, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, خواص حسی Echinophora platyloba, Pickled cucumbers, Physicochemical characteristics, Sensory characteristics 61 70 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1183-1&slc_lang=fa&sid=1 F Nasri فاطمه نصری fatemenasr332@gmail.com 11500319475328460020868 11500319475328460020868 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان H Barzegar حسن برزگر barzegarha@yahoo.com 11500319475328460020869 11500319475328460020869 Yes Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان B Alizadeh بهروز علیزاده behrooz66behbahani@gmail.com 11500319475328460020870 11500319475328460020870 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان H Jooyandeh حسین جوینده hosjooy@yahoo.com 11500319475328460020871 11500319475328460020871 No Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان